moi-zag-dom.ru
Бармен разновидности стакана

DetonatorX
06.04.2015, 01:38


|Секреты профессии | Посуда | Инвентарь и инструменты |
| Добавки к коктейлям | Методы приготовления | Рецепты приготовления|

СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИИ

Самое главное в работе профессионального бармена, а так же в домашнем баре, это организация рабочего места:

Определите места для Ваших бутылок (обычно в баре на полках для спиртного более дорогие бутылки ставятся выше, так как они редко используется и более эффектно выглядят). Найдите удобное место для посуды и инвентаря. После этого старайтесь все держать на своих местах, так как вскоре, Вы привыкнете к их расположению и не будете тратить много времени на поиски того или иного предмета. Для удобства работы используйте также правило перекрестных рук, то ест то что справа, берите правой рукой, и наоборот.

Бармен должен содержать свой бар в чистоте: протирать бутылки, витрины, стойку каждый день перед работой и после работы проветривать помещение. Чем больше порядка будет в баре, тем приятнее будет Вашим- гостям находиться у Вас, тем больше они выпьют , чаще будут заходить.

Если Вы наполняете несколько бокалов, все бокалы поставьте на cтoйкe в ряд, так, чтобы их края соприкасались. Разливая напитки сделайте несколько заходов, каждый раз подливая напиток в бокалы таким образом, чтобы в конце концов в каждом бокале оказалось один вое количество напитка.

Охлаждение или подогрев бокалов: Все стаканы для напитком со льдом необходимо предварительно охладить. Стаканы и чашки горячих напитков следует подогреть.
Чтобы охладить бокал, нужно наполнить его дробленым льде дать постоять.
Чтобы нагреть бокалы, нужно наполнить их горячей водой и дат] стоять некоторое время, затем воду слить. Можно также подогрет! кал паром из кофеварочной машины.

Как сделать сахарную или соленую окаемку. Натереть край бокала долькой лимона или лайма и опустить его в сахарную пудру соль. Также можно сделать цветную окаемку. Для этого надо опус край бокала в цветной сироп, затем опустить в сахарную пудру. (Cироп должен быть достаточно густым, чтобы он не растекался по бокалу.)

Полки бара не должны пустовать. Если в течение рабочего времени все пустые бутылки складывать в один ящик, то в конце концов можно но легко проверить, что требуется для восполнения бара. Пустые бу ки покажет Еам, какое количество и каких напитков было израсходовано за день.

Как приготовить специальную лимонную смесь "Сауер Микс".

Смешать части свежевыжатого лимонного сока с 1 частью сахарного сиропа, на каждые 500 мл. смеси добавить белок яйца. Все тщательно перемешать и процедить в чистую стеклянную посуду. Хранить в холодильнике.

Сахарный сироп лучше приготовить заранее. Возьмите полчасти сахарного песка и полчасти воды, смешайте, а затем прокипяти течение 3-х минут. Процедить в стеклянные бутылки. Хранить в холодильнике.

Как наливать напитки слоями. Во-первых, надо определить, какой напиток имеет большую плотность. (Чем больше содержание сахара и меньше содержание алкоголя, тем напиток плотнее). Возьмите барную ложку, осторожно опустите ее в бокал с напитком так, чтобы кончик ложки чуть касался противоположной стенки бокала у поверхности напитка. В таком положении осторожно наливайте ликер на ложку, таким образом, ликер не смешивается с напитком, а образует на его поверхности слой.

Отмеряйте все напитки это будет одной из гарантий, что Ваш коктейль всегда будет иметь одинаковый вкус, сколько бы раз Вы его делали.

Рецепты. Всегда имейте под рукой книгу рецептов, но помните, что самый правильный способ приготовления напитка — это приготовить его так, как хочет посетитель, даже если заказанный им напиток готовится по-другому.

Имейте возможность сделать несколько безалкогольных напитков, для того, чтобы предложить их непьющим посетителям, не желающим отставать от компании.

Мытье стеклянной посуды. Старайтесь мыть грязную посуду непосредственно после применения. Мыло оставляет на посуде блеклый налет, поэтому пользуйтесь простой горячей водой или специальными средствами для мытья стеклянной посуды.

Всегда имейте под рукой два чистых полотенца — одно для протирания посуды:, второе для натирания. Протеев бокал насухо, посмотрите его на свет — этим вы проверите, нет ли на нем сколов, трещин не осталось ли пятен и следов губной помады.

ПОСУДА

  1. Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде.
  2. Олд-фешен. Рокс глас. Виски глас. Для подачи алкогольных напитков со льдом. Для подачи виски как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого с объема "Олдфешен " и др.
  3. Хайболл.Для подачи Микс дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много разновидностей.
  4. Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.Название получил от коктейля Мартини, но в наше время используется для подачи многих других коктейлей.
  5. Шампанское блюдце. Применяемся для подачи шампанского и игристых вин, а также подачи коктейлей со сливками.
  6. Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также подачи коктейлей с ними.
  7. Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно известного коктейля "Айриш-Кофе". Применяется для подачи горячих напитков и коктейлей.
  8. Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи ликеров в чистом виде. Свое название "Пони" получил вследствие своего небольшого объема.
  9. Маргарита. Свое название получила от коктейля Маргарита. Из-за своеобразной формы часто применяется для подачи фроузен-дринков в замороженных напитков.
  10. Харикейн. Применяется для подачи экзотических коктейлей.
  11. Тулип. Для подачи шампансксго и коктейлей с шампанским. В последнее время стало популярно подавать и другие коктейли.
  12. Бренди глас.Используется для подачи коньяка и бренди. Иногда для коктейлей с бренди типа В & В.
  13. Поус-Кафе. Испьзуется, как правило, для подачи слоистых коктейлей.
  14. Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.
  15. Винный бокал.В наше время существует очень много разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только отметить, что обычно бокалы для белого вина более вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы красного вина.

ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ

  1. Мерная посуда. Джиггер. Унцовка. Мензурки. Применяется для точного налива напитков.
  2. Стрейнер. Применяется для отделения напитков ото льда.
  3. Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей, пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.
  4. Шейкер. Применяется для приготовления коктейлей. Наиболее известны два вида:
    а) Американский. шейкер
    Американский шейкер состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, а другой металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплекс к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер.
    6) Стандартный
    Профессиональный стандартный шейкер состоит из трех металлических частей: стакан, большая крышка с ситом и маленькая крышка;
  5. Смесительный стакан. Применяется для приготовления коктейлей из легкосмешиваемых компонентов. Представляет собой большей стеклянный стакан с толстых и стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера.
  6. Барный нож. Разделочная доска. Применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений
  7. Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и прочего гарнир;
  8. Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный Айс бакет ycтроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно "сухой". Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется.
  9. Ложка, щипиы для льда, совок. Для работы со льдом.
  10. Гейзеры. Гейзеры — специальные насадки на бутылки. Используются для 6еспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо пepиодически промывать во избежание засорения.
  11. Дозаторы. Дозаторы обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски).
  12. Нож для снятия цедры. Применяется для снятия цедры, которая используется для украшения коктейлей.
  13. Нож для вырезания фруктовых шариков. Применяется для вырезания фруктовых шариков, которые используются для украшения коктейлей, а также для приготовления пуншей.
  14. Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют "друг официанта".
  15. Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами.
  16. Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока. Свежий сок всегда лучше чем концентраты, и с ним будут получаться прекрасные коктейли

ДОБАВКИ К КОКТЕЙЛЯМ

Специи

  1. Ангостура — ароматическая горечь, изготавливается по секретным рецептам с острова Тринидад, представляет собой спиртовой настой большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т.п., имеющего очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.
  2. Апельсиновая горечь готовится из косточек молодых севильских апельсинов. Используется как ароматическая добавка.
  3. Табаско — острый перечный мексиканский соус. Существует несколько разновидностей: красный — острый, зеленый — более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета).
  4. Вотчестер — соевый соус. Применяется как вкусовая добавка.

Итак, специи в общем

1. Ангостуза; 2. Апельсиновая горечь; 3. Табаско; 4. Вотчестер; 5. Соль; 6. Перец (черный мол.); 7. Мускатный орех; 8. Корица; 9. Гвоздика; 10. Сахарная пудра; 11. Тертый шоколад (какао, кофе); 12. Лимонный.

Гарнировка

1. Оливки фаршированные; 2. Лук маринованный; 3. Лимон; 4. Лайм; 5. Вишня коктейльная; 6. Апельсин; 7. Ананас; 8. Банан; 9. Киви; 10. Клубника; 11. Карамболла; 12. Манго; 13 Дыня. 14.Огурец; 5. Сельдерей; 16. Мята (свежая).

Сиропы

1. Сахарный; 2. Гренадин; 3. Фруктовый 4. Оржет (миндаль); 5. Мятный.

Добавки

1. Молоко; 2. Взбитые сбивки; 3. Кокосовое молочко; 4. Белок яйца 5. Мед; 6. Сауер-микс.

Вода, соки

1. Кола; 2. Сода; 3. Лимонад; 4. Биттер-лемон. 5. Тоник; 6. Фанта; 7. Лемон-сквош; 8. Вода талая; 9. Соки — апельсиновый, томатный, ананасовый, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый и т.д.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

По способу приготовления все коктейли можно разделить на группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способа. Если Вам известны эти способы, то проблем с приготовлением коктейля у Вас не возникнет.

  1. "БИЛД"
  2. "СТИР"
  3. "ШЕЙК"
  4. "БЛЕНД"

1. Метод "БИЛД" — метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс-дринк (см. Джин-Тоник), лонг-дринк (см. Бронкс), коктейли типа В&В (см. В&В, Черный русский), слоистые коктейли (см. В-52), горячие коктейли (см. Ирландское кофе. (Если Вы готовите напитки со льдом, то сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель — т.е. алкогольные напитки).

2. Метод "СТИР" — приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.

3. Метод "ШЕЙК" — метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликеры соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например — коктейли "Маргарита", "Золотой Кадиллак", "Парадиз". Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор пока шйекер не запотеет снаружи. После чего он процеживается в бокал.

4. Метод "БЛЕНД" применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда - "Фрозен" (замороженный), например “Ôðîçåí Маргарита", а также для коктейлей с фруктами — "Банановый Дайкири". Коктейли в блендере готовятся следующим образом: "Фрозен" — в стакан блендера насыпается необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снеж ной массы, коктейль готов и выливается к питьевой бокал вместе со льдом. Если Вы готовите в блендере коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). Используйте для приготовления Ваших коктейлей фрукты с однородной массой, например бананы, киви, клубнику, дыню, манго.

 

.  

Источник: http://zportall.narod.ru/bar.htm


Просмотров: 1196 Комментариев: 9

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Творожная начинка со взбитыми сливками для рулета
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.