moi-zag-dom.ru
Безе прилипло к протвеню

Lifeunbox
10.12.2014, 12:21



Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более жесткой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений.

безе (меренга)

СОСТАВ

3 белка (охлажденных), 1 стакан + 57 ст ложек сахара

Взбить белки, добавляя понемногу сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет жесткой и гладкой.
Выложить массу ложкой на противень, покрытый пергаментом. Можно выдавливать массу из кондитерского мешка через фигурные насадки.


безе (меренга)

Духовку разогреть до t=100115°C.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
Если духовка герметичной конструкции, дверцу духови держать немного приоткрытой. Если есть режим вентилирования - включить.
Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.

Также можно посмотреть:


рецепт опубликован 1 июля 2001г




ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Мисис (mailto:) - 09:44 15-Апр-2006

ДЕвочки; я протвень застилаю фальгой;из кондитерского мешечка с насадкой выдавливаю безюшки ставлю все ето на ночь в духовку; у меня она гозовая; на 2оо ф а утром вытягиваю и отлично получается; прелесть....;Я живу в США,Уменя они не мягкие . сухие получаются МММ,,,,, ЯМИ,

  Лусине (mailto:) - 14:41 17-Фев-2006

Я слышала что безе надо выпекать в духовке с приоткрытой дверцей с самого начала. у самой безе получается когда как не могу понять с чем это связано.Раз на раз не приходится. раньше я даже бизейную прослойку делала целую а недавно маленькие бизешки не могла приготовить. и еще есть разница между газовой и электрической духовкой?

  лариса (mailto:) - 20:39 23-Янв-2006

Помогите!!! Что делать: 7 белков с почти 2 стаканами сахара не взбились. Что из этого можно быстро сделать — не выбрасывать же? Спасибо.
Ответ: проще всего - сделать тесто. Можно дрожжевое - на плюшки, или типа бисквитного - на торт или кекс (в этом случае нужно будет добавить разрыхлитель).

  GUlya (mailto:) - 13:14 07-Дек-2005

Sposibo vam za sayt! Ochen klasniy! Znachet vot ya probivala beze i poluchlas normalno. ))

  Reina (mailto:) - 06:43 22-Сен-2005

Торт получился классный! Это был первый раз когда я делала безе. В американских условиях взбивала белки миксером, взбились очень хорошо, и потом, разложив на противень на Wax Paper размером по одной чайной ложке с горкой выпекались 2 часа про температуре 200°F, причем когда прибавила до 250°F, то начали чуть-чуть коричневеть. Ничего не прилипло, все снялось просто отлично. Сушила посередине, духовка электрическая. Все остальное строго по рецепту.

  Редиска (mailto:) - 17:30 16-Авг-2005

Обожаю торты с коржами из безе, но у самой безе никогда не получаются :(. Почему?

Белковая масса прекрасно взбитая, духовка хорошая. Сушу на самом верху и самом низу при 100 градусах вот уже 3 часа, безешки маленькие, сверху твердые, внутри сырые, во рту становятся твердые и липучие, как карамель.

Девочки, как с этим бороться?
Ответ: я бы, наверное, убавила огонь и увеличила время сушки. А еще такой эффект может возникнуть, если использовалась сахарная пудра.

  Оксана-Валерия (mailto:) - 18:40 11-Авг-2005

Прошу Вас, пожалуйста, скажите можно ли приготовить безе без использования сахара, заменив измельчённым сахарозаменителем?!?! Категорически нельзя сахар, а безе очень люблю с детства. Если знаете — пожалуйста — ответьте. Спасибо.
Ответ: увы, не знаю.

  Марина (mailto:) - 15:38 04-Июл-2005

Для подруги.

Я работала на кондитерской фабрике и белки взбивала почти 2 года, там нет охлажденных белков, и такие белки взбивались всегда в густую пену, без соли и др. средств.

  Настя (mailto:) - 10:25 29-Май-2005

УРРАА!!!! У меня впервые получилось безе! До этого одни смешные истории... Спасибо, Ирина! Теперь можно попробовать «свадебный торт-безе».

  Подруга. (mailto:) - 04:54 22-Май-2005

Марина! Какая у тебя кухня!!Я никогда так не делаю.взбиваю белки холодные; отлично получаются.

  Марина (mailto:) - 10:42 30-Апр-2005

Чтобы белки взбились и хорошо, их надо накануне за 2 — 3 дня отделить от желтков, и оставить в темной посуде накрытой крышкой или металической (как бидон) при комнатной температуре. Проверка на готовность — они должны потерять свою вязкость и сделаться почти как вода.Термин такого белка называется «Тухлый» Такой белок собьется всегда.

И другой способ чуть быстрее, отделите белки от желтков и оставьте их в посуде без крышки в теплом месте примерно на 6 часов.

  Оля К; (mailto:) - 22:48 09-Мар-2005

Алина.;надо взять 4 белка и 1 стакан сахара смотри чтобы не попал желток в белки ;если попадёт желток; никогда не получится безе.успехов тебе;;;

  ГАЛИНА (mailto:) - 19:25 04-Мар-2005

Большое вам спасибо за интересный сайт; всегда заглядываю ; безе я делаю так; чтобы всё было сухое ; ни капли небыло воды; очень отлично получается

  АНЯ (mailto:) - 19:09 04-Мар-2005

чтобы безе не прилипало к протвеню надо застилатъ фалъгой

  Алина (mailto:enjil@mail@ru) - 14:07 23-Фев-2005

Я нкак немогу понять ...збиваю уже минут 10 а у меня все еще жидкая масса...да и сахара много бухала и белка 3 ...что делать ?
Ответ: попробуйте добавить уксус или лимонный сок - несколько капель.

  Irina (mailto:) - 01:12 14-Фев-2005

Irina! U nas v magazinah prodayutsya otdel'no belki, v korobochkah. Kak Vy dumaete, mozhno li ih ispol'zovat'?
Ответ: это нужно выяснить экспериментальным путем.

  Люся (mailto:) - 18:49 04-Янв-2005

Взбила миксером пену, выложила на кальку столовой ложкой. Купала получились крепкие, не оседают. А вот с выпечкой проблема: слегка снаружи затвердеют, вроеде , как пленочкой покрываются, а нажмешь — мягкие. Так посушила часок, решила прибавить температуру, они покоричнивели слегка, снова убавила газ.

сушила еще полтора часа. Остались мягкие.

Что за примудрость высушить безе, чтобы оставалось белым и твердым.

Противень с безе ставила на самый верх, а под него противень с фольгой.

Ваш сайт — это находка. Очень хорошие подробные рецепты.
Ответ: покоричневели - значит была слишком высокая температура. От нее безе не будет быстрее высушиваться, а будет плавиться (превращаться в карамель).
Основным признаком готовности безе служит проба на снятие - если безе можно снять с бумаги и при этом его донышко не останется прилипшим к бумаге - безе готово. Но этот вариант применим только в случае выпекания на бумаге для выпечки.

  Masha (mailto:) - 13:15 28-Дек-2004

Tarry: Тест для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз. после этого взбивать не стоит. Можно перебить. Если есть возможность достать порошок винного камня, то хорошо добавить пол чайной ложки. Он помогает процессу взбивания.

  Tarry (mailto:) - 15:48 22-Дек-2004

Недавно я сбивал безе. Жена после некоторого времени сказала : «Стоп». Объяснила она тем, что может начаться обратимый процесс.

Сбивал я где-то 10 минут. И, ИМХО, он получился не очень густой.

Права ли жена? Как угадать максимальное время взбивания?
Ответ: жена права. Угадывать только ориентируясь на собственный опыт.

  Татьяна (mailto:) - 14:12 19-Дек-2004

На всякий случай , всем у кого не взбиваются белки — если в посуду попала даже малюсенькая капелька жира ( может остаться на венчике миксера с предыдущего раза) белки никогда не взобьются.

Ирине огромное спасибо за сайт и за все ее рецепты.

Удачи во всем !!!

  Zarina (mailto:) - 19:44 09-Окт-2004

Pozvol'te vyrazit' svoe predpolowenie dlya teh u kogo problemy so vzbitiem belkov. U menya dovol'no-taki moshnyi mikser i pri vzbivanii belkov i slivok ya vsegda pol'zuus' takim pravilom: snachala vzbivau na minimal'noi skorosti, a kogda massa nachinaet ponemnogu gustet' postepenno uvelicnivau skorost' miksera do maksimuma. Sahar ya dobavlyau uwe v krepko vzbituu penu. Vsya eta procedura zanimaet u menya ne bolee 8 minut. Uspehov!

  анна (mailto:) - 21:17 25-Авг-2004

у меня белковая масса получилась очень жидкой. И я добавляла больше белков по советам некоторых девчёнок, но оно стало ещё похуже. Не знаю что и делать.
Ответ: добавьте немножко уксуса или лимонного сока.

  montengrifo (mailto:) - 16:43 25-Июл-2004

У меня вопрос: почему уже после того, как безе готово, сухое и вкусное) когда я дастаю его из духовки оно через 30 минут начинает таять, становиться липким и мягким?
Ответ: вероятнее всего - повышенная влажность в помещении. Безе, как и обычный сахар весьма гигроскопично.

  Valentina (mailto:) - 23:41 12-Июл-2004

Добрые советы, которыми делюсь потому, что уже воспользовалась ими сама:

-взбивать лучше в стеклянной посуде,

- перед началом добавить немножко соли (кислоту не пробовала добавлять)

Получается замечательное пышное безе.

Успехов!

  Ксюша (mailto:) - 13:49 25-Мар-2004

Катерина туда можно добовлять любой орех!!!Я так делала!!

  Leonid (mailto:) - 23:50 03-Мар-2004

Поделюсь своим опытом приготовления. Отличные безе выпекаются при приготовлении в СВЧ печи в режиме конвекции (духовки).Температура 120-140 градусов, время 45-50 мин. Удачи ;))

  маша (mailto:) - 06:13 14-Янв-2004

Бизешки готовы, когда слановятся сухими и легкими. Никогда время невозможно угадать. Даже не знаю почему.

  Мария (mailto:) - 19:04 12-Авг-2003

для Katya :я делаю двойную порцию,из оставшихся 6 желтков пеку булочки.

  Katerina (mailto:) - 21:17 15-Июл-2003

Ирина! А можно ли в безешки (имеется ввиду в сами белки, не только сверху) добавить слегка порубленный арахис?

Не отразится ли это негативно на качестве?

Спасибо.
Ответ: есть масса рецептов, где безе делается с добавлением орехов. Из моего опыта - безе с ЛЮБЫМИ наполнителями значительно хуже поднимается. С орехами получаются невысокие (но хрустящие) лепешки.

  Katya (mailto:) - 13:31 23-Июн-2003

А желтки куда девать??????

Жалко выкидывать.

Что с ними можно сделать?
Ответ: идеально - песочное печенье на желтках. А если еще вместо сахара взять сахарную пудру, то такие печенья вообще будут таять во рту.

  Ira (mailto:) - 02:10 16-Июн-2003

poprobovala prigotovit i poluchilos ochen vkusno, no cherez neskolko chasov vne duxovki beze stali lipkie. V chem prichina?
Ответ: возможно впитали влагу из воздуха.

  anya (mailto:) - 02:52 15-Июн-2003

ne znau kak u vas vse tak horosho poluchaetsya, no u menya nikogda ne poluchaetsya vsbut' belki do gustoi peni. chto delat'????
Ответ: экспериментировать с количественным составом. И посмотрите мой ответ Lika (mailto:) - 04:46 20-Май-2003.

  Lika (mailto:) - 04:46 20-Май-2003

Ирина..у меня очередная проблема с Безе..почему то они у меня выходят как..даже не знаю как описать..как пена,что ли...То есть замечательно взбиваются,Но не становятся гладкими и блестящими и не тянутся за ложкой..а именно ноздреватые и получаются совсем невкусные ,да и горят они очень быстро при самой маленькой температуре!! Что такое может быть с ними?
Ответ: я бы на Вашем месте поэкспериментировала с сахаром - чуть больше или чуть меньше. И попробуйте добавить капельку кислоты - уксусной или лимонной. А горят, вероятнее всего, от неправильного прогрева духовки. Если они плавятся снизу, попробуйте под противень с безе поставить противень со слоем крупной соли.

  Yana (mailto:) - 22:50 26-Апр-2003

Решила испечь безе заранее,но полежав (без крема) ,они обмякли-вот я опять их «сушу». К тому же они стали очень коричневые. Почему же?
Ответ: безе коричневеют от слишком высокой температуры. А размокли, наверное, от большой влажности. У Вас в это время ничего на плите не кипело?

  Viktorija (mailto:) - 00:18 12-Апр-2003

А я делаю белковые пирожные немного по другому. Беру 5 белков, 200 гр сахара, 1 столовую ложку крахмала и щепотку соли. Всё хорошо взбиваю. Ложкой выкладываю на противень,покрытый кулинарной бумагой и сушу в открытой уховке при 80 градусах 90 минут.

  Галчонок (mailto:) - 18:41 30-Мар-2003

Подскажите, пожалуйста, Ира, как лучше взбивать белки: с сахаром или все же с сахарной пудрой? Думаю, от этого зависит качество печенья. Хочу приготовить тортик, но поскольку безе не делала ни разу, появились сомнения.
Ответ: я предпочитаю делать с мелким сахаром. Безе от этого получаются сУше. А вот при взбивании с пудрой у меня всегда выходит мягкая середина.

  Вера (mailto:) - 20:38 21-Фев-2003

Домашние обычно заказывают мне к праздникам торт с коржами из безе. Мне он самой очень нравится — очень нежный и вкусный. Но вот проблема: каждый раз мучаюсь с тем, чтобы отлепить готовые коржи от вощеной бумаги, которой выстилаю дно формы. Пробовала не класть бумагу — намертво прилипает к противню. Пробовала смазывать бумагу маслом, не смазывать — все равно примерно треть коржей превращается в обломки. Посоветуйте, что делать, чтобы корж отделялся легко! И огромное спасибо за Ваш сайт!
Ответ: в магазинах продается специальная бумага для выпечки - к ней безе не прилипает.
Еще можно сделать такую хитрость (но это на крайний случай, потому-что печенья от этого могут попортиться): Бумагу вместе с прилипшими безешками осторожно перевернуть и бумагу слегка смочить - помазать водой при помощи кулинарной кисти. Дать немного отмокнуть и отделить бумагу от безе. А безе опять поставить подсушиться в духовку (донышками кверху).

  Ирина (mailto:) - 11:42 07-Фев-2003

Ирина, подскажите как у Вас получается безе после сушки белого цвета? У меня оно получается кремового цвета. От чего это зависит?
Ответ: от температуры, конечно же. Попробуйте высушивать безе при низшей температуре. И можно приоткрыть дверцу духовки.

  Марго (mailto:) - 18:41 11-Янв-2003

Спасибо за сайт!

  mermaid (mailto:) - 00:21 07-Янв-2003

для тех, кто жалуется на жидкость белкового теста — у вас мало белков и много сахара, именно сахар и разжижает белковое тесто. Тем более, если белки брать от мелких яиц и плохо отделять от желтков. Увеличивайте пропорцию белков до 4х-5ти на стакан сахара. Если сахар плохо размешивается с белковой пеной, используйте сахарную пудру.

Белки взбиваются охлажденные, в охлажденной посуде, охлажденным венчиком. И лишь после того, как взобьется крепкая масса, добавляют сахар (или пудру). Кстати, лимонную кислоту совсем необязательно добавлять.

Но у меня в книге вот этот рецепт называется «Меренги» . Они выпекаются 25-30 мин при температуре 110-120°C.

А вот у «Безе» немного другой рецепт и способ приготовления.

На 1 стакан сахарного песку 6 яичных белков и 1/2 стакана воды. Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания влить тонкой струйкой сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Безе сушат в печке в течение 30-40 мин при температуре 90-100°C. Когда образуется твердая корочка, безе с помошью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко.

А теперь о белковых кремах. Есть несколько разновидностей — Белковый сырой, белковый заварной, белково-фруктовый(зефир).

Так вот в сыром белковом креме на 2 белка нужно 4 столовые ложки сахарной пудры и 3 капли лимонной кислоты. Лимонная кислота позволит не опадать белковому крему. Правда, использовать крем надо сразу же после приготовления, так как при хранении он теряет пышность.

  Ele (mailto:) - 15:45 04-Янв-2003

a u menia duxovka s konvekziei, mne ee otliuchit' ili net?
Ответ: я делала и с конвекцией и без.

  Света (mailto:) - 03:39 17-Дек-2002

Взбивала очень долго, но так и не взбила, ничего не получилось, все осталось жидким. Что можно приготовить из жидких белков?
Ответ: сделайте какой-нибудь тортик - по типу бисквитного, но с добавлением разрыхлителя.

  Ира (mailto:) - 02:56 04-Дек-2002

Очень люблю пирожные с белковым кремом (трубочки, корзинки), в Америке их не делают, а у меня не получается такой крепкий и тягучий крем как у нашей кондитерской промышленности. Вчем же секрет?
Ответ: при изготовлении белкового крема для наполнения пирожных при взбивании безе обязательно добавляется кислота - разведенная лимонная или (реже) уксусная. И безе взбивается не на сахаре, а на сахарной пудре.

  Lika (mailto:) - 03:50 19-Окт-2002

Первый раз получилось замечательно,а вот теперь делаю,и не то...белки остаются жидкие..отчего такое может быть?
Ответ: добавьте несколько капель уксусной кислоты.

  Галя (mailto:) - 15:46 22-Апр-2002

Я не поняла, сколько сушить безе — 40 мин или 3 часа, как я определю, какое время правильное — никогда безе не делала, хочу попробовать.
Ответ: по правилам, сушить нужно 3 часа, но если безешки делать маленькими (по 1 ч ложке), то и 40 мин вполне достаточно.

  Мила (mailto:) - 19:43 10-Апр-2002

Попробуйте в процессе взбивания белков добавить немного лимонной кислоты (на 2 белка — 1/4 чайной ложки). Улучшает и вкус и консистенцию взбиваемой массы.


Источник: http://www.good-cook.ru/tort/tort_027.shtml


Просмотров: 436 Комментариев: 20

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Фрекен бокен ярославль официальный сайт заказать торт отзывы
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.