moi-zag-dom.ru
Какая еда в армии

Абильфас
14.11.2014, 08:15


Подаем на рождественский стол фаршированного кальмара и отварную телянину Влад Абрамов, Анастасия Ефименко http://www.segodnya.ua/img/article/2311/45_main.jpg http://www.segodnya.ua/img/article/2311/45_tn.jpg 2011-01-04T17:09:39+02:00 Рестораны "Сегодня" подготовила рецепты оригинальных блюд и узучила праздничные традиции

На праздничном столе. Свечи символизирует вечный живой огонь

На праздничном столе. Свечи символизирует вечный живой огонь

"Сегодня" подготовила рецепты оригинальных блюд и узучила праздничные традиции

Накануне Рождества мы побывали на Тернопольщине. Здесь до сих пор живы традиции, из которых лукаво улыбается древнее язычество. Под образами ставят хранителя рода, дидуха, а после молитвы умываются монетами. Дети верят не только в Святого Николая, но и в то, что в канун Рождества вся живность говорит человеческим языком. Взрослые же готовятся к карнавалу, во время которого ряженые мажут обидчиков помадой и воруют из хат всякую мелочь.

ДИДУХ. Этим рождественским символом может быть и небольшой сноп пшеницы, и настоящий языческий идол, с плетенными из соломы ногами и косами. Размеры и форма зависят только от ваших фантазии и умения. Самый большой дидух в Украине ростом выше среднего, примерно метр девяносто (на фото). Сделали его в этом году в поселке Скала-Подольская в "Детском парке". "Я приехала на Тернопольщину из Днепропетровской области 20 лет назад, и для меня тогда здешние рождественские обряды были очень необычны. Я словно попала в театр, а мои соседи превратились в актеров, — рассказывает Валентина Стефина, директор "Детского парка". — Помню, как отец моего мужа сам делал дидуха, но ставил его не на почетное место, под образами, а под стол. Потом в гости приходили дети и кудахтали у снопа, словно куры, — чтобы птица хорошо неслась в следующем году". По словам старожилов села, дидух символизирует родоначальника семьи — Деда. На его пояс вешаются 12 мешочков, по числу месяцев в году. Издавна верят, что наполнены они не только крупами, но и счастьем, здоровьем, благополучием. Но почему все это делается на Рождество? Ведь этот обряд скорее языческий, чем православный? "Иисус родился в хлеву на сене. В память об этом и ставим дидуха", — уверенно говорят в селе. После Крещения дидуха сжигают, а его пепел рассеивают по полю, чтобы был богатый урожай. Но великана из Скалы-Подольской эта участь минует. Его отвезут в музей Экологического центра в Тернополе.

Дидуха можно купить (в Киеве, к примеру, на Андреевском спуске), а можно и сделать своими руками. Для этого замочите колоски на 15 минут. Затем растасуйте их по группкам, в зависимости от размера. В одном пучке должно быть 7 колосков (по дням недели). Каждый перевяжите веревкой. Потом привяжите пучки друг к другу ступеньками — получится пышная "голова". Обвяжите получившийся сноп ниткой, сразу под колосками. Затем перевяжите дидуха еще раз ниткой там, где у него "талия". Потом разделите ниже "талии" солому на три части и каждую из них перевяжите в двух местах — в самом верху и в самом низу. У вас получится три "ноги". Украсьте дидух маковыми головками, сухоцветом, красивой шнуровкой, подвесьте к нему 12 мешочков, наполненных различными крупами.

Те, кто любит делать украшения своими руками, может сплести "паука" — ромб из соломы. "По христианской легенде, именно паук заплел вход в пещеру, где укрылись Дева Мария и Иосиф во время побега из Египта, и тем самым не дал преследователям увидеть их, — рассказывает Татьяна Пошиваева, заместитель директора Национального центра народной культуры "Музей Ивана Гончара". — С тех пор и возникло поверье, что пауков нельзя убивать. Правда, есть мнение, что рождественский "паук" еще более древний по происхождению. У славян он был символом целой Вселенной. Такой оберег следует подвесить к лампе".

ВЕРТЕПЫ. В тот день, когда мы были в селе, детишки готовили к празднику не только дидуха, но и костюмы для Вертепа. В канун Рождества ребятня надевает костюмы ангелов, пастухов, воинов, царей и играет сцены на библейские сюжеты. В одной из них поучаствовали и мы. Соблазн примерить на себя костюм и корону царя, пусть и Ирода, был слишком велик, и через минуту журналист стал актером. Дети тут же включились в игру. Девочка в белом саване грозно подняла картонную косу: "Ты зачем Иисуса хотел убить?". "Я... Я...", — я несколько замешкался: что бы на моем месте сказал Ирод? "Случайно?!" — пришла на помощь Смерть. "Да", — со смехом проговорил я и получил легкий удар косой по шее. "Смерть — один из самых любимых девочками персонажей, ведь в этом образе можно импровизировать, быть в центре внимания. А мальчикам больше нравится Жидок. Его амплуа — зарабатывать деньги. Дети берут с собой шарфики, рукавички и продают их. Причем Жидок торгуется до последнего, на эту роль берут самого бойкого. И если семья, к которой зашел Вертеп, — щедрая, то дети могут заработать около ста гривен", — рассказывает Валентина Стефина.

Добавим, что участвуют в вертепах и взрослые, а в некоторых селах комический персонаж Жидок еще и подворовывает: берет всякую мелочь из дома. И забрать ее назад лучше не пытаться: маски рисуют помадой, и у хозяев есть все шансы перепачкаться. И еще несколько слов об интересных персонажах Вертепа. Беда, одетая словно нищенка, забирает из дома все беды и невзгоды. В "классической версии" к Иисусу приходили волхвы, но на Тернопольщине они "превращаются" в гетманов и древнерусских князей, а воины могут быть одеты, как сечевые стрельцы.

МОНЕТЫ. Необычный рождественский обряд есть у лемков (этническая группа украинцев). "Дети утром 6 января умываются водой, в которой лежат монеты, — чтобы был достаток в течение года, — рассказывает Михаил Тиханский, директор музея "Лемковское село". — А праздничное застолье в сочельник начинается с чеснока. Первым съедается зубец чеснока — это и символ здоровья, и защита от разной нечисти. Вместо кутьи подают кислицу — отвар из груш, слив. В кружки наливают постный борщ, сваренный из квашеной свеклы. В почете "уши" — вареники с грибами. И только у нас вы можете попробовать квашеную рыбу: свежую рыбу режут на куски, укладывают в несколько рядов в бочку, заливают рассолом, ставят груз и оставляют на несколько недель. В итоге получается нечто среднее между соленой и вяленой рыбой". Мы же предлагаем вам приготовить на рождественский сочельник и Рождество традиционные украинские блюда от шеф-повара столичного ресторана "Дубки" Сергея Козинца и испанские праздничные блюда от Энрике Санчеса, шеф-повара и ведущего телевизионного кулинарного шоу в Испании, который в декабре провел мастер-класс в Киеве.

ПРИГОТОВЛЕНИЯ К СОЧЕЛЬНИКУ

1. В этот день каждому хозяину нужно встать ни свет ни заря. И разжечь огонь (газовую плиту). Но обязательно — от спички. И тогда целый год в вашем доме никто не станет залеживаться в постели, будет в нем тепло и достаток.

2. Ножки стола обвяжите цепью, чтобы хозяйство было крепким, а каждый, кто до этой цепи дотронется, был таким же сильным.

3. Стол накройте красивой скатертью, под которую на каждом углу положите по головке чеснока — чтобы нечистая сила тоже за стол не уселась.

4. Нарисуйте на дверях пресным тестом кресты — чтоб кара Господня обошла ваш дом стороной.

5. Поставьте под образами дидух, а на стол свечу, символизирующую вечный живой огонь.

6. Приготовьте 12 постных блюд – по числу апостолов и месяцев в году. Испеките два каравая: один нужно поставить на полотенце и не трогать, а другой, называемый в народе "кныш" или "щедрак", сверху украсьте еще одним маленьким хлебцем либо головкой мака. Этот хлеб в народе считается символом единения поколений рода, призывает предков быть заступниками ныне живущей семьи. Им накрывали горшочек с кутьей, и с них начиналась святочная трапеза.

СВЯЩЕННАЯ ТРАПЕЗА 6-ГО ЯНВАРЯ

Садиться за стол нужно в новой одежде с появлением на небе первой звезды. Это, как правило, происходит в 5—6 часов вечера.

Перед началом трапезы всей семьей надо помолиться. Затем глава семьи произносит "Дай Боже добрый вечер!" и все отвечают "Дай Боже!"

Украинцы начинали праздничное застолье не с еды, а с обращения к предкам, предлагая их душам присоединиться к застолью. Для них на праздничный стол ставили отдельную миску с главным блюдом сочельника кутьей. После окончания застолья, ее нужно поставить на подоконник, а через несколько дней — отдать птицам. Но ни в коем случае не выбрасывать. Приглашать к столу, кроме своей семьи и духов предков, по традиции следует еще и природные стихии. При этом хозяин дома приговаривает: "Мороз-мороз, иди к нам кутью есть, вот как не идешь – так и не приходи на наши поля". Таким образом, считалось, есть шанс получить хороший урожай в наступающем году.

В начале трапезы ложку, которую обмакнули в кутью, нужно подбросить к потолку, и если она прилипнет, значит, и год будет урожайным и в семье достаток.

РОЖДЕСТВО: ИДЕМ В ЦЕРКОВЬ И ПО ГОСТЯМ

Пост заканчивается 7 января утром. И после службы в церкви уже можно разговляться — есть мясные и молочные блюда. В этот день всей семьей можно ходить в гости к родственникам. С собой надо нести гостинцы с праздничного стола, обмениваясь ими с хозяевами дома.

ПОСТНОЕ ЖАРКОЕ ПО-КИЕВСКИ

Ингредиенты

Картофель 200 г

Шампиньоны 100 г

Морковь 100 г

Лук репчатый 35 г

Томатная паста 15 г

Оливковое масло 20 г

Петрушка, укроп 5 г

Грибной бульон 70 г

Специи по вкусу

Приготовление

С картофеля снимаем кожуру, режем дольками и обжариваем на масле (можно во фритюре) до полуготовности. Грибы нарезаем, отвариваем, слегка посолив. Мелко нарезанный лук пассируем в томатной пасте. В порционный горшочек кладем картофель, сверху грибы, лук, рубленую зелень, поливаем бульоном, оставшимся от грибов, и оливковым маслом. Заранее замешиваем пресное крутое тесто из муки, воды и соли. Тонко раскатываем его, вырезаем круг, которым накрываем горшочек, сильно придавливая края. Доводим жаркое до готовности в духовке при температуре 200—220 °С в течение 15—25 минут.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАЛЬМАР

Ингредиенты

Тушки кальмара 4 шт.

Шампиньоны 100—150 г

Крабовые палочки 50—70 г

Лук репчатый 1 шт.

Чеснок 1 зубчик

Соль, зелень по вкусу

Приготовление

Шампиньоны нарезаем и обжариваем до готовности, в процессе добавляем нарезанные крабовые палочки и лук. Чеснок выдавливаем, зелень мелко режем и добавляем в начинку. Можно добавить также нарезанные маслины или оливки по вкусу. Кальмаров размораживаем, закрепляем "хвост" с одной, более узкой, стороны зубочисткой, с другой стороны наполняем начинкой, тоже закрепляем зубочисткой. Смазываем фольгу растительным маслом, заворачиваем в нее каждого кальмара отдельно и запекаем в духовке в течение 20 минут при температуре 200 °С.

На 2 порции 30 минут

ПОСТНАЯ КУТЬЯ ОТ СОЛОХИ

Ингредиенты

Пшеница 400 г

Мак 1 ст.

Мед (сахар) 0,5 ст.

Соль по вкусу

Приготовление

Пшеницу перебираем, отбирая некачественные зерна, промываем в холодной воде. Засыпаем в кипящую воду, доводим до кипения, сразу после этого откидываем на сито, промываем холодной водой. Перекладываем пшеницу в чистую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрывала зерно, снова доводим до кипения, снимаем с огня, плотно закрываем крышкой и ставим в духовку (180 ºС), чтобы она упрела до мягкости. Мак промываем, обдаем кипятком, а затем холодной водой, разминаем в ступке до появления макового "молока". После этого добавляем мед (или сахар, если у кого-то аллергия на мед), немного соли по вкусу, смешиваем с уже охлажденной пшеницей. Не выливайте воду, в которой она варилась: ею можно разбавить кутью, если она окажется для вас слишком густой. По желанию в кутью добавляем изюм, орехи, ягоды и даже шоколадные конфеты и немного коньяка.

Совет в тему. Елена Филиппенко, шеф-повар столичного ресторана "О’Панас", рекомендует: "Чтобы кутья была мягкой, не забывайте сливать воду после того, как промоете ее. Если вы не очень любите пшеницу, то можно сделать кутью из риса: залить рис вдвое большим по объему количеством воды, довести до кипения и держать 12 минут на огне, потом снять с огня, закрыть крышкой и держать еще 12 минут. И только потом добавлять остальные ингредиенты. К рисовой кутье также полагается перетертый мак, а дальше — на ваше усмотрение. Кстати, не забудьте, что на 6 января кутья должна быть постной — без молока и сливочного масла. Их можно добавлять на следующий день".

На 2 порции 2 часа

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В ТЕСТЕ

Ингредиенты

Свиная вырезка (карбонат) 300 г

Слоеное тесто 300 г

Грибы (шампиньоны) 200 г

Чеснок 2 зубчика

Яйцо 1 шт.

Оливковое масло, соль, перец по вкусу

Лук репчатый или лук-шалот 100 г

Уксус 1/2 ст.

Мясной бульон 1 ст.

Сахар 1—1,5 ст.

Свежий тимьян по вкусу

Для оливкового паштета:

Маслины 100 г

Чеснок 1 зубчик

Анчоусы 1 шт.

Каперсы 1 ст. л.

Чабрец по вкусу

Оливковое масло 50—70 г

Приготовление

Очищаем и поджариваем лук до золотистого цвета на огне с небольшим количеством оливкового масла. Когда лук начнет приобретать нужный оттенок, добавляем уксус, сахар, свежий тимьян и бульон, пусть лук готовится, а бульон — выкипает. Паштет мы сделаем, перемешивая и взбивая все составляющие в блендере, кроме оливкового масла, которое будем добавлять постепенно, чтобы разбавить смесь. Обжариваем вырезку по 1 минуте с каждой стороны, снимаем со сковороды. Чистим и обжариваем грибы на той же сковородке, где готовилось мясо, вместе с оливковым маслом и двумя нарезанными зубчиками чеснока. Добавляем соль и перец, 5—7 минут жарим под крышкой. Раскатываем тесто, кладем слой паштета, потом мясо, снова паштет и добавляем грибы. Тесто запечатываем в виде конверта и смазываем сверху взбитым яйцом. Запекаем в духовке 20 минут при температуре 185 °С.

На 2 порции 40 минут

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты

Тушка гуся 1,5 кг

Яблоки 600 г

Сахар 100 г

Сливочное масло 60 г

Соль, специи по вкусу

Приготовление

Яблоки очищаем от кожуры, удаляем семенное гнездо, нарезаем дольками, посыпаем сахаром. Гуся начиняем яблоками, солим, перчим и ставим в разогретую до 200—220 °С духовку. Примерно через 25 минут уменьшаем огонь до 160—170 °С и держим гуся еще 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся жиром. Перед подачей разрезаем гуся на порции, поливаем растопленным сливочным маслом, рядом выкладываем моченые яблоки и бруснику.

На 15 порций 2 часа

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

Ингредиенты

Отварная телятина 75 г

Свежезамороженные овощи

(спаржевая фасоль, зеленый горошек,

морковь, грибы, картофель) 100—150 г

Горчица дижонская, русская,

французская по 20 г

Сахар 10 г

Оливковое масло 10 г

Соль, перец, лимонный сок по вкусу

Приготовление

Телятину нарезаем кусочками. Овощи размораживаем, бланшируем в горячей воде 1—3 минуты. Смешиваем овощи и мясо, выкладываем на тарелку, солим и перчим. Готовим соус из смеси трех видов горчицы, сахара, соли, оливкового масла, взбивая все это венчиком. Поливаем соусом салат и подаем на стол.

На 1 порцию 15–20 минут


Авторы: Влад Абрамов, Анастасия Ефименко

Вы сейчас просматриваете новость "Подаем на рождественский стол фаршированного кальмара и отварную телянину". Другие Рестораны смотрите в блоке "Последние новости"

Источник: http://www.segodnya.ua/life/food/podaem-na-rozhdec...


Просмотров: 634 Комментариев: 21

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Как сделать запеканку из творога и рыхлителя в разьёмной форме
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.