moi-zag-dom.ru
Колбаса вареная по госту рецепт фото

Buczilla
20.03.2015, 03:01


СОХРАНИТЬ

Одноклассн.

ВКонтакте

Мой Мир

Я.ру

Facebook

Twitter

LiveJournal

Избранное
Фрекен Бок

« Ответ #40 21 Июнь 2010, 00:43 »

Колбаса t765 очень похожа на ту, что моя свекровь раньше делала. Ох, и вкусно! У них в семье ужин заканчивался, летняя кухня закрывалась и фсё. А я просто не могу на кухню глубоким вечером не зайти! А там такая колбаса! Устоять сил не было! Представляете, как я, невеста, а впоследствии молодая жена, себя чувствовала! 
Леди Драйв

« Ответ #41 21 Июнь 2010, 09:47 »

t765
Ну просто очень симпатично!!! А как Вы готовите колбасу после набивки кишок?


 Фрекен Бок

Спасибки))))
Я в этот раз пробовала разными способами:
1. способ как раньше по старинке  сырую на деко, налить немного воды на деко, что б она сначала проварилась, а потом прожарилась когда вода выкипает. А один круг готовила в мультиварке, но в ней одна колбаска треснула(((

Tashi

« Ответ #42 28 Июнь 2010, 18:02 »

Девочки, кажется получилось ! Вареная колбаска из говядины, свинины не добавляла. Выставляю фото:
http://s05.radikal.ru/i178/1006/44/f411a9c10d56.jpg

Колбаса в домашних условиях


Режется замечательно - тонкими кусочками, вкус конечно отличается от покупной, чувствуется вкус мяса натурального.
Tashi

« Ответ #44 28 Июнь 2010, 18:53 »

Александр Свет1, посветлей не могу, попоробую завтра, что нарезала сейчас, нам пока не съесть . Технологию пожалуйста. Прокрутить мясо через мясорубку. Добавить замоченную манную крупу, измельченный сырой картофель. Потом измельчение в измельчителе (у меня мощность 1000Вт, специально покупала мощный комбайн с измельчителем) минут 10, с добавлением воды. Специй пока кроме перца не использовала. Это пока сырой рецепт . Буду еще пробовать по техлогии, с добавление специй. Главное сам принцип сработал .
Natulek

« Ответ #45 28 Июнь 2010, 19:19 »

Девочки, кажется получилось ! Вареная колбаска из говядины, свинины не добавляла.
Красота какая!
А поподробнее состав, с пропорциями?..
Tashi

« Ответ #46 28 Июнь 2010, 19:24 »

Natulek, говядина 1 кг (жилованная), две средние картофелины, соль, перец, 5 ст.л. манки, замоченных в воде 250-300 мл (смотреть по консистенции, говядина бывает разная). Варила в ветчинице 1,5 часа. Делала на пробу не выдерживая параметров созревания. Буду делать еще с соблюдением технологии, Тогда напишу подробно, а это пробный вариант.

Гаша

« Ответ #47 28 Июнь 2010, 19:31 »

Tashi, я сделала Вашу фотку посветлее

Красивая колбаска... А по вкусу как?

Tashi

« Ответ #48 28 Июнь 2010, 19:39 »

Гашенька, спасибо на вкус она больше мясная, но совсем не похожа на мясной рулет, когда я делала колбасу в первый раз. И на ветчину, она тоже не похожа . В ней не хватает муската и кардамона, именно они придают колбасный вкус. Супругу понравилось, первую колбасу он забраковал, так что ее слямзали на работе. Завтра зайдет сын, заставлю его попробовать!
celfh

« Ответ #49 28 Июнь 2010, 20:55 »

В ней не хватает муската и кардамона, именно они придают колбасный вкус.

я бы еще добавила кориандр молотый и немного натертого мускатного ореха.  
Очень жду полного рецепта. И, если можно, подробно.
Гаша

« Ответ #50 28 Июнь 2010, 21:26 »

Девчонки, заинтересовали вы меня своей докторской... полезла в инет рыть... Нет там ни кардамона, ни мускатного ореха

Википедия: "«Докторская»
«Докторская» колбаса — устоявшееся название мясного изделия, производившегося с 1936 года. Однако в настоящее время в оригинальной рецептуре практически не наблюдается, а название используется в чисто маркетинговых целях.
Распоряжение о начале производства нового сорта колбасы было издано Указом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Эта колбаса предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецепт «поправки здоровья» содержал в 100 кг колбасы 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Как утверждается, название произошло от поговорки «то, что доктор прописал»."

ГОСТ

"Докторская колбаса высшего сорта ( по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик  - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса  - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете  свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. Определитесь с видом оболочки и по термичке программу я Вам подберу. Кстати, в нашей энциклопедии к каждой оболочке предоставлена рекомендуемая программа термообработки."

Я, конечно не делала никогда колбасы, но вот почитала - и возник вопрос, а почему бы туда не добавить сухого молока и яичного порошка... Может быть тогда и вкус приблизится? А для цвета вместо нитрата добавить несколько столовых ложек свекольного сока...

Гаша

« Ответ #51 28 Июнь 2010, 21:32 »

Ой, вот тут

http://blog.kp.ru/users/2982488/post112203327/?upd

нашла рецепт домашней докторской колбасы... очень похожий на мои предположения...

"Рецепт домашней докторской колбасы:

Состав (на один 400 граммовый батон колбасы):
300 г. свинины (высшего сорта или жилованной),
100 г. говядины (высшего сорта или жилованной),
1 яйцо (по-рецепту 12 г., так что, вполне можно взять перепелиное),
8 г. сухого молока,
9 г. соли,
1 г. сахара,
1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха или кардамона.

Примечание:

Колбасу можно "упаковать" в кишку, но мне не нравится привкус, тем более, я не умею чистить кишки, поэтому я купила пакет для запекания, отмерила требующуюся длину/ширину и прошила его вдоль. Не надейтесь на прочность спайки у пакета! Лучше прошейте его с двух сторон. У меня первым делом порвалась как раз эта спайка...

Для этой колбасы я специально купила в магазине большой кусок свинины и средний кусок говядины (обошлось довольно в круглую сумму, но оно того стоило). Брала самые мясистые и маложирные куски, и потом дома из них ещё вырезала все жилки и жир (жиловала).

Все граммы отмерялись на электронных домашних весах.

Для приготовления домашней докторской колбасы я использовала измельчитель в кухонном комбайне (нет мясорубки), поэтому колбаса получилась более однородной. Но, если такового нет, можно мясо пропустить дважды или трижды через мясорубку
Красивого розового цвета готовой колбасы не получится, максимум будет серо-коричневый. Хотя, если очень хочется, можно добавить, например, свекольный сок...

Приготовление:
Свинину и говядину нарезаем кусочками и перемалываем в измельчителе, добавляем в фарш яйцо (я добавила 1 куриное, по-весу в 2 раза больше, чем требуется, поэтому колбаса была немного суховатой), сухое молоко, соль, сахар и мускатный орех. Для дезинфекции фарша я добавила 10 г. водки. Всё замешиваем, не касаясь руками фарша, в измельчителе, до однородной массы.
Пакет (или кишку) завязываем с одной стороны, скатываем по бокам и начиняем не касаясь фарша руками. В этом процессе очень удобно использовать, например, горлышко от пятилитровой пластиковой банки для воды или иже с ними (я попыталась начинить пакет без использования "спецоборудования" - это довольно сложно), либо, можно использовать кондитерский шприц. Пока начиняем, нужно поставить кастрюлю (в которую войдёт колбаса "в полный рост") с водой на огонь.
Закрываем второй конец пакета и кладём нашу колбасу в кастрюлю с кипящей водой.
Колбаса варится разное время, в зависимости от её толщины, но т.к. изначально это фарш, то довольно быстро. Сложнее её недоварить, чем переварить. Однако, если недоваренную докторскую можно ещё поджарить или довести "до кондиции" в духовке, то переваренная колбаса будет сухая и немного твердая."

Tashi

« Ответ #52 28 Июнь 2010, 21:57 »

Гашенька,  ну вот мы и подключили форумским разум. теперь я думаю дело за малым! Надо пробовать, экспериментировать, может действительно получим нормальную вареную домашнюю колбасу! Чем больше людей будет пробовать создать это в домашних условиях, тем быстрее получим результат. Магазинную колбасу уже есть не возможно, почитала из чего она состоит (один жир, куриное непонятное "мясо", соя и всякая бяка) , тем более что "мяса" там всего 7,5%.
Гаша

« Ответ #53 28 Июнь 2010, 22:27 »

Таш, к сожалению, присоединиться к вашей компании могу пока в качестве теоретика и заинтересованного созерцателя, ибо в наличии дома только маломощный миксер.  Вот ещё цитаты из инета, может, что вам и пригодится.

1. http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=2952

"Сложнее всего будет достать оболочку, если Вы не связаны с мясной индустрией.
Начните с этого. Я считаю, что для Вас - это будет самое важное. Можете заказать на рынке, в мясном отделе, где делают колбаски в натуральной оболочке.
Теоретически, если совсем будет тяжело с оболочкой, можно использовать носок или капроновый чулок, но к сожалению, сейчас промышленность таких не выпускает. Не будем об этом. Помните мясной хлеб? Формовой продукт.
Берете конесервную банку из под сгущенки, загружаете туда полученный фарш и ставите в кастрюлю с водой (только чтобы вода была), тыкаете термометр (только не ртутный) и варите до 72оС в центре продукта.  ТО, что сверху заветрится - надо просто отрезать. Кстати, колбаса будет серо-зеленого цвета - цвета обычного вареного мяса. Можно использовать в качестве красителя свекольный сок (если будете добавлять свекольный сок, не забывайте, что это тоже вода, пересчитайте воду).
Конечно очень важна плотность набивки продукта в оболочку (форму), но тут прийдется этим пренебречь. В идеале конечно использовать оболочку. Не пытайтесь использовать оболочку с колбасы купленной в магазине - повторно ее использовать нельзя. Презерватив при варке может просто лопнуть, это сразу, на будущее.   Но смотря какой конечно... если брать "strong" - может и не лопнуть. А вот напалечник, что есть в аптечке - фиг знает, пищевой или нет. А вообще реально, очень даже.
Я вот сейчас из старого системного блока от компьютера (с вентиляторами) конструирую сушильную камеру. Хочу наладить производство бастурмы (сыровяленное мясо). Но системник выдувает горячий воздух из себя. Надо один вентилятор развернуть, чтобы сушка была проточная.
И блок питания без подачи сигнала с материнки не запускается. Надо понять как и что и где замкнуть, чтобы получить работающий блок питания в пустом системнике. А так берете блендер, (лед, а не воду) которой в "Докторской" должно быть 20-25%, говядину высшего сорта, свинину полужирную (советую задок или шейку), молоко сухое (только не белое, для кофе, а 20% жирности), яйца найдутся. Нитрит... можно без него. Если отравитесь, то только сами, так как нитрит дает не только цвет, а, что самое важное - убивает патогенную микрофлору! Но если мясо будет не абы откуда, то все будет нормально. Спрашивайте, задавайте... нам интересно, а если сделаете фотографии - будет жутко интересно.

Ну и естественно, что если ножи у блендера тупые, если не в кишке или в полиамиде, если, если.... короче это может в итоге напоминать котлету."

2.  http://www.kharkovforum.com/showthread.php?t=475658

"В принципе может получиться, но надо добавлять не воду а лед в пропорции 1 к 10 и после двух пропусков на мясорубке попытаться добиться при помощи блендера консистенции эмульсии. Набивать батон можно в рукав для жарки, продается сейчас... Но предварительно его необходимо заузить, выполнив две строчки на швейной машинке и разрезав напополам. В общем гимор еще тот...

Но по моему, проще сделать просто мясной хлебец, довольно похоже и быстро.

А еще лучше повозится с кишками (проверено на мясном рынке Г.Труда кишки можно купить, правда необработанные) и приготовить что-либо из местной кухни которое известно под собирательным названием колбаса домашняя. Правда, предупреждаю практически все составляющие надо резать в мелкую стружку вручную, а не крошить на мясорубке. Пробовал упростить техпроцесс, был грешок. Есть конечно можно, но никакого кайфа, как паровая котлета со специями.
Более того, скажу не спешите. Если сказано что фарш надо ставить на 5-6 часов в холодное место это не просто прихоть.
В общем, с третьего-четвертого раза должно получиться. Но если не превращать это в непрерывный процесс (помыли-ждем, замочили-ждем, размешали-ждем) при появлении навыка, то на приготовлении колбасок можно тратить всего 2-3 часа личного времени в неделю, а потом просто обжираться.

ЗЫ: Кстати кто знает, где можно купить в мизерных количествах искусственную сосиско-колбасную оболочку? Ну без внедрения на мясокомбинат? Просто пойти и купить.
добавлено
Ура готово, средне между докторской и останкинской и ничего кроме мяса с салом, даж без натрия но цвет в разрезе пострадал  Мням.
добавлено
Взвесил кусочек результата полтора кила. Мяса было 2 кг. не влезло, лишнее отошло на 6-ть котлет."

3. http://kelbasa.com.ua/dok.html

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы  многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас  типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

 Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ  можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными  кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с  отверстиями в  решетке 3 мм.  Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер,  можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская  колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем,  если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая  слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же  натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка  для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что  Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос  емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

11. Учитывая вес батонов колбасы, рекомендуется не только перевязать колбасу шпагатом, но и не подвешивать, а уложить при копчении на наклонную решетку.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу,  и водку диво! Кушайте на здоровье."

sazalexter

« Ответ #54 29 Июнь 2010, 09:22 »

Мне кажется в колбасе самое важное это пряности. Однажды по ящику была передача, колбасник рассказывал, что без пряностей,точнее их правильного сочетания,колбаса будет по вкусу как просто варёное мясо. И самое главное это глютамат натрия http://ru.wikipedia.org/wiki/E621 он добавляется во все колбасные изделия.Хотя в рецептуре в явном виде его и нет.Есть упоминание  на стр. 17
ГОСТ Р52196-2003.  В замен устаревшего ГОСТ 23670-79    http://gost.ruscable.ru/cgi-bin/catalog/catalog.cgi?i=1961&l=
Александр Свет1

« Ответ #55 14 Июль 2010, 17:33 »

Девочки и Мальчики - любители домашней колбасоньки 
Сегодня в Макеевском Ашане видел такой шприц, хотя на ценнике написано мясорубка

http://s002.radikal.ru/i200/1007/3b/9801b0a94655.jpg

Колбаса в домашних условиях

http://s002.radikal.ru/i200/1007/ef/b4da2e0ca69c.jpg

Колбаса в домашних условиях

Есть в двух исполнениях - Filler №8- 327гивен  Filler №5-289гр. Что значит №№ 5 и 8 не разобрался. 

Tashi

« Ответ #56 14 Июль 2010, 20:20 »

Девочки и Мальчики, не думайте, что я бросила идею воиспроизведения вареной колбасы - я все экспериментирую . Специи куплены (мускат, кардамон, белый перец), и добавляются при перемешивании в измельчителе, вкус приближен к колбасе, но структура не однородная. От глюконата кальция или усилителя вкуса (это сплпшная химия) я отказалась, он не добавлялся ранее когда колбаса изготовлялась по ГОСТу. Варить лучше в ветчинице с двумя пакетами для запекания, она получается более плотной структуры.
цыганка

« Ответ #57 14 Июль 2010, 20:29 »

но структура не однородная

Tashiа измельчали мясо в блендере? если да, то подольше его погоняйте ножами, должно быть однородное пюре.
А не хотите воссоздать ливерную колбасу? я ее любила..
Tashi

« Ответ #58 14 Июль 2010, 20:42 »

цыганочка нет ливерную я не пробовала, не было желания, может быть потом. Ливерная колбаса готовится из вареного мяса, примерно как вы варите мясо на холодец (должно быть хорошо проварено), измельчить до однородной массы, добавить яйцо, специи и набить в оболочку (кишки) варить можно в пароварке. Вы помните я выбирала комбайн, вот я тогда искала мощный измельчитель,  с большим объемом, у Кенвуда чаша с измельчителем на 3 л и мощность 1000 вт и то приходиться делать на 500-600г мяса+вода со льдом+ специи, работает минут 10, а потом загружаю в ветчиницу. Каждый раз новый вкус, новая  структура. Как все съедается делаю попытку снова.
льга

« Ответ #59 14 Июль 2010, 21:04 »

Tashi, умница! Жду, когда доработаешь рецепт. Скажешь, что  получилась настоящая колбаса, тогда сразу иду покупать мощный комбайн. Я так поняла, что уже  пора покупать именно ветчинницу?
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines

Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...


Просмотров: 2030 Комментариев: 8

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Трх с уборщицей фото
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.