moi-zag-dom.ru
Котлеты рыбные с гребешком

Drgonzo120
25.11.2014, 15:08


Консервы из гребешка

Для приготовления консервов «Мускул гребешка натуральный» используют мускул живого двустворчатого моллюска - гребешка (Pacten - jessoensis), обитающего в прибрежных водах Курильских островов, Южного Сахалина и Приморья. Масса одного экземпляра промыслового моллюска колеблется от 140 до 500 г, диаметр раковины достигает 10-15 см.
Между створками раковины находится тело моллюска, окутанное желто-розовой пленкой - мантией, а примерно посередине тела - круглый мускул-замыкатель, который консервируют.
Соотношение масс отдельных частей тела гребешка показано в табл. 53 (по данным ТИНРО).

Консервы из гребешка

Гребешок может сохраняться живым не более 20-24 ч при температуре не выше 12°С; при более высокой температуре воздуха моллюска хранят на льду.
При переработке гребешка тщательно промывают в проточной холодной воде до полного удаления с поверхности раковины всех загрязнений и сортируют для удаления уснувших и не реагирующих на внешнее воздействие моллюсков.
Отсортированных живых моллюсков разделывают вручную, при этом вводят в щель между створками раковины нож и подрезают заднюю часть мускула-замыкателя, после чего открывают створки и отделяют мускул от мантии и внутренностей. Отделенный мускул тщательно промывают в пресной питьевой воде и в металлических корзинах погружают в котел с кипящим (3-4%-ным) солевым раствором на 5-8 мин для проварки. После стечки излишней влаги и охлаждения до температуры 30-40°С отваренный мускул аккуратно укладывают в лакированные банки № 6 (в банку предварительно вставляют пергаментный пакет) в два ряда по 3-4 мускула в ряд и заливают горячим 5%-ным солевым раствором.
В банку № 6 укладывают 200 г мускула и заливают 50 г солевого раствора.
Наполненные банки немедленно закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют по формуле 5-15-60-15/112°.
После стерилизации консервы быстро охлаждают до температуры 30-35°С и направляют на дальнейшую обработку и хранение.
Готовые консервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мускулу гребешка; консистенция мускула может быть плотной и даже несколько упругой; содержание соли 1,5-2,0%.

Источник: http://nabitablet.ru/proizvodstvo-konservov/414-ko...


Просмотров: 1811 Комментариев: 21

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Скумбрия малосольная определение качестве
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.