moi-zag-dom.ru
Мороженое прготовление

ElyonEntertainmentUS
20.03.2015, 03:26


- все фризеры
- фризеры для мягкого мороженого
- фризеры для твердого мороженого (батч-фризеры)

Фризер       Фризеры для мягкого мороженого (молочных коктейлей) это устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -4 до -8. Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи фризера, реализуется непосредственно сразу после приготовления.
     Фризеры различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.
     Фризеры для традиционного твердого мороженого ( батч фризер) это устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -8 до -12. Мороженое, приготовленное при помощи этих фризеров, дозакаливается в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины (в гастроемкостях) в виде шариков. Другим применением батч - фризеров является приготовление с их помощью замороженных десертов с использованием соков, спиртных напитков. Батч-фризеры хорошо известны рестораторам и в дополнительном представлении не нуждаются. Среди фризеров мягкого мороженого на украинском рынке предлагаются модели производства США и Италии. Фризеры снабжены динамической системой подачи мороженного из цилиндра через специальный кран (или 3 крана в случае моделей с 2-мя цилиндрами). Использование специальной звездообразной фильеры позволяет получать традиционное мороженое "факел", дозируемое в вафельный или бумажный стаканчик.
      Важным критерием при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость исходя из общей проходимости в данном месте. Из нашего опыта известно, что продажи мягкого мороженого выше продажи обычного каленого мороженого (если имелся опыт продажи каленого мороженого можно смело предполагать, что продажи мягкого мороженого будут не ниже). На производительность фризера влияют мощность холодильного агрегата, объем цилиндра и наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет не доморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в ТЕЧЕНИЕ часа, сколько указано в документации. Т.е. если указывается 30 порций в час, это значит, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если фризер простоял 30 минут и Вы не реализовали ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций.
     Так же есть фризеры оснащенные помпой. Помпа - устройство принудительного нагнетания воздуха и смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе замораживания, мороженое приобретает более воздушную, кремовидную консистенцию. Насыщение воздухом достигает 80%. Мороженое обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более нежная, воздушная консистенция). Но более важной является экономическая сторона. Т.е. во фризере с использованием помпы стандартная порция мороженого в вафельном рожке может весить в среднем на 30% меньше, при том, что ее объем остается неизменным. При покупке сухой смеси для мягкого мороженого, вы платите за 1кг смеси из которой получается при разведении водой от 2 до 5 кг. жидкого мороженого (взависимосьти от смеси), а после замораживания во фризере вы продаете не вес, а объем, т.е воздух. Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого.
     Высокожирные сорта обладают более высокой вязкостью. Помпа способствует быстрому поступлению мороженого в цилиндр фризера. При работе фризера, в процессе замораживания смеси, холодильный агрегат выделяет большое количество тепла. Фризеры оборудуются внутренним, воздушным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса.
     О количестве цилиндров. Фризеры с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фризеры с двумя цилинрами готовят 2 вида мороженого плюс один вид,получаемый путем смешивания. В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фризера с одним цилиндром, т.к. при помощи второго цилиндра можно приготовить только еще один вид мороженого, а стоимость фризера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового.
     Наиболее оптимальным вариантом является использование разнообразных топпингов: клубничного, черничного, шоколадного, карамельного (мороженое поливается сверху).
     По нормам СЭС фризер необходимо мыть 1 раз в два дня, но лучше каждый день. Корпусы фризеров изготовлены из нержавеющей стали. Все фризеры для мороженого здесь.
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ - ИДЕАЛЬНАЯ БИЗНЕС-КОНЦЕПЦИЯ ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ И ОТЛИЧНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ ДЛЯ СУЩЕСТВУЮЩЕГО БИЗНЕСА.

Источник: http://alexgroupe.com/granitor-kofe-stati.php?id=9


Просмотров: 2946 Комментариев: 3

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Меню суши весла
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.