Тушение — распространенный способ приготовления мяса. Длительная тепловая обработка (от 40 минут до 6 часов) в емкостях с толстыми стенками позволяет из любых видов мяса, даже из его более низких сортов создавать такие вкусные блюда, что «пальчики оближешь»: тушеное жаркое, отбивные зразы, гуляш, паприкаш, рагу, азу.

В процессе тушения порционные куски мяса томятся в собственном соку с небольшим количеством воды, сдобренной определенным набором душистых специй, и, насквозь пропитываясь ароматом, достигают мягкой консистенции. С тушеным мясом хорошо сочетаются пряности: душистый перец, лавровый лист, корица, кориандр, гвоздика, тмин, бадьян, базилик и другие.

Тушат полуфабрикаты мясные в чугунных высоких сковородках, казанах, утятницах и толстостенных кастрюлях. Время тушения зависит от вида и сорта мяса, а также от его объема: тушение порционных кусков составляет 40–60 мин, большого куска — до 2,5 часов. Готовое тушеное мясо, которое готовили цельным куском, подают отдельно от соуса. Тушеное мясо Самсон можно тушить как отдельно и подавать как самостоятельное блюдо с овощным гарниром, так и сразу тушить с овощами.

СПОСОБЫ ТУШЕНИЯ МЯСА

Тушение «2 в одном» — варка и жарка. При этом способе куски мяса сначала обваливают в муке и либо просто ошпаривают в разогретом на сковороде жире с 2-х сторон, либо обжаривают их до румяной корочки, и только затем тушат с овощами и специями или без них на небольшом огне под крышкой, периодически переворачивая мясо, чтобы не подгорело. При необходимости подливают в емкость бульон или просто воду.

Практикуется раздельный способ тушения мясных продуктов: коренья обжаривают отдельно от мяса и соединяют все ингредиенты вместе только в конце готовки. Такое блюдо будет иметь совсем иной вкусовой оттенок.

ЧТОБЫ ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА БЫЛИ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ

— перед тушением мясо желательно хорошо отбить и посолить;
— мясо можно тушить в сметане, добавлять в бульон сухое столовое вино, гранатовый или лимонный сок, пиво и маринады, томатные соусы;
— можно импровизировать с пряностями и кореньями, каждый раз добавляя в тушеное мясо их различные составы;
— кисло-сладкая среда улучшает вкус мяса и ускоряет процесс тушения;
— старое мясо вымачивают в молоке, чтобы оно стало нежнее.
— Статья в тему: как сделать говядину мягкой при тушении

Мировая кухня чрезвычайно богата на рецепты мясных блюд, а мясокомбинат «Всеволожский» изготавливает полуфабрикаты мясные высокого качества, из которых можно приготовить все эти блюда.