moi-zag-dom.ru
Рецепт свиной головы

Pilchard
03.06.2015, 08:44


Русский Национальный Ресурс

Способы консервирования

  • Причины порчи продуктов
    Способы предохранения от порчи
  • СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
  • Приправы, пряности и специи для консервирования

    Заготовка и консервирование мяса и птицы

  • Солонина
    Соленое свиное сало
    Вытапливание смальца
  • Субпродукты
    Зельцы разные
    Сальтисон
  • Изготовление окороков
  • Колбасы, буженина, карбонад
  • Копчение мясных продуктов
    Копченые колбасы
    Копчение домашней птицы
  • Изготовление мясных консервов
  • Хранение мясных продуктов
    Сушеное мясо

    Заготовка и консервирование рыбы и икры

  • Солка рыбы и икры
    Консервирование рыбы
  • Вяление рыбы
  • Копчение рыбы
    Хранение рыбы

    Заготовка плодов, ягод и овощей

  • Основные способы заготовки плодов, ягод, овощей
  • Стерилизация - лучший способ консервирования плодов

    Весенние заготовки

  • Щавель, борщевик, тмин, ревень, одуванчики
  • Березовый сок
  • Мята, крапива, черемша, сныть

    Летние заготовки

  • Земляника лесная,
    земляника садовая (клубника)
  • Черешня, малина, ежевика
  • Черника, голубика
  • Черная смородина,
    красная смородина
  • Крыжовник, вишня, абрикосы
  • Алыча, виноград, персики
  • Груши, яблоки
  • Арбуз, дыня
  • Огурцы
  • Патиссоны, кабачки
  • Капуста
  • Томаты
  • Перец
  • Баклажаны
  • Физалис, горох, укроп, чеснок

    Осенние заготовки

  • Брусника, клюква, боярышник
  • Айва, слива
  • Барбарис, калина, шиповник
  • Рябина красноплодная,
    рябина черноплодная
  • Облепиха
  • Лимон, апельсин, мандарин
  • Кукуруза, тыква, репа, лук
  • Морковь, свекла, картофель
  • Грибы
  • Хрен. Русский столовый хрен. Сибирская хреновина. Водка хреновуха
  • Горчица. Столовые горчицы
  • Оригинальные варенья

  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло
  • Сбор и заготовка грибов — в разделе «ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»

  • Рецепты блюд смотрите в БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

 

 

 

Новые сообщения:

L-01

загрузка...

 

L-02

загрузка...

 

L-03

 

L-04

 

L-05

 

L-06

 

 

     

Домашняя заготовка и консервирование продуктов

ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ (ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ)
Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты, например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.
Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90°С), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть.
Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.
Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.
Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удаляют с них пленки.

Язык. Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5-4 часа, в зависимости от размера), снимают с него кожу.
Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха.
Телячьи ножки разрезают вдоль и вынимают трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени отделяют желчный пузырь. Затем печень промывают в холодной воде, вырезают крупные сосуды и удаляют пленки.
Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло. Их разрезают вдоль, хорошо обмывают и на 1—2 часа замачивают в холодной воде. Бульон после отваривания сердца сливают (не используют).

Легкие. Разрезают на части и обмывают в холодной воде.

Желудок. Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем погружают на 3—5 минут в горячую воду, вынимают, соскабливают пленку и, сменяя воду, 6—8 часов вымачивают в холодной воде.

Кровь. При убое кровь собирают в эмалированную посуду, добавляют соль (на 1 л крови — 0,5 столовой ложки соли), хорошо размешивают и держат в холодном месте.


СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ (1 СПОСОБ)


Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.

Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают.

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов).

Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов")..

На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.


СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ (2 СПОСОБ)


После разделки свиной туши берут легкие, сердце, губы, 0,5 кг мясных обрезков и варят до неполной готовности. Затем все это режут на мелкие кусочки. Печень варят и также мелко нарезают. Свежее сало режут мелкими кубиками.

Все приготовленное помещают в большой эмалированный таз, добавляют на 1 кг 3 г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешивают и помещают в очищенный, тщательно промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашивают и варят на небольшом огне в течение 30 минут. После этого его кладут на разделочную доску, накрывают второй доской и оставляют на 24—30 часов в темном прохладном месте.

Для сохранения на длительное время зельц лучше всего законсервировать (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов").


КРОВЯНОЙ ЗЕЛЬЦ


Кровяной зельц готовят так же, как и обычный свиной зельц.

Его можно изготовить по следующей рецептуре:
на 1 кг сырой свиной или говяжьей крови — 1 кг шпига, нарезанного кусочками, 750 г вареного языка, 500 г свиной вареной шкурки, 85 г соли, 2/3 чайной ложки молотого перца.


САЛЬТИСОН


Тщательно зачищенную голову поросенка варят вместе с ножками, добавив по вкусу соль, 2—3 лавровых листа, десяток горошин черного перца, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей (около 4 часов). Затем вынимают, остуживают и мелко нарезают, добавив молодого чеснока и тмина, вливают 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешивают и начиняют смесью предварительно вывернутый и тщательно промытый желудок или толстые кишки.

Желудок зашивают, а кишки перевязывают шпагатом и кладут вариться в тот же бульон, в котором варилась голова.

Сальтисон варят на слабом огне 1,5—2 часа, после чего осторожно вынимают, остуживают и, прижав доской, кладут на нее гнет.

Через 1—2 дня сальтисон помещают для хранения в холодное проветриваемое место или консервируют (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов").



 

Источник: http://supercook.ru/zz410-2.html


Просмотров: 1812 Комментариев: 5

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Ликер ежевичный
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.