moi-zag-dom.ru
Утка запеченная дичь

SharBear9356
27.11.2014, 13:06


Тему нашего обзора о сезонных продуктах определило блюдо, приготовленное на мастер-классе в ресторане Beer Hоuse. Уж очень мы впечатлились нежным вкусом фазана и, послушав рассказы о специфике мяса дичи, решили узнать, какую еще птичку можно отведать в пермских ресторанах. Так что мы ищем места, где, как говорится, «сидят» эти фазаны.

СЕЗОННЫЙ ПРОДУКТ

Блюда из дичи с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Это мясо всегда считалось здоровой пищей. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые, соответственно, накапливаются в мясе дичи, поэтому оно питательно и обладает диетическими свойствами. Кроме того, дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому их мясо достаточно нежирное и ароматное.

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. К концу лета, со второй половины августа, разрешается охота: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно. Самым идеальным временем для охоты на птицу считаются осенний и зимний сезоны.

ЦЕННАЯ ДОБЫЧА

Блюда из мяса дичи – несравненный деликатес! Традиционно деликатесным считается мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Мясо дичи высококалорийно, питательно, полезно и обладает диетическими свойствами. Так как оно не очень жирное, перед приготовлением рекомендуется выдерживать его в маринаде и шпиговать салом.

«ДИКОЕ» МЕНЮ

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной – это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус.

Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус, внутрь птицы кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучиками.

Супы из дичи не варят. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами.

СОВЕТЫ КУЛИНАРОВ

Не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое-трое суток. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ.

Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка птицы, не капал на филе и оно не приобрело горьковатый вкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.

Лучшее сопровождение блюд из дичи – соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

ФАЗАН И НЕ ТОЛЬКО….

В меню ресторанов мы встретили самые известные виды пернатой дичи – это белые куропатки, фазаны, перепела, утки… Но совсем не обязательно, что это дикие птички, являющиеся охотничьим трофеем. Все эти породы когда-то были одомашлены. В истории человечества разведение дичи, в большинстве случаев, проводилось еще до одомашнивания животных и до их использования в сельском хозяйстве. Этот процесс зародился еще в далекой древности. Так во времена Римской империи разводили фазанов, главным образом, для потребления. А уже затем, в IX веке, в Европе появились первые фермы, на которых разводили диких птиц для охоты. Но как бы ни были заготовлены эти птички – они сохраняют специфический вкус и аромат. Самые известные породы: куропатка, перепел, рябчик, утка, фазан, цесарка.

Куропатка – водится в Европе и Азии. Это мясо очень вкусное (особенно нежными считаются самки, они чуть меньше самцов): его жарят, тушат, отваривают, пекут, фаршируют овощами, грибами и крупами, кладут в салаты, пирожки и пиццу, готовят фрикасе.

Перепел – его мясо считается диетическим: оно очень нежное, прекрасно усваивается, практически не содержит холестерина. В России с давних времен готовили блюда из перепелов – сначала из диких (их наши предки добывали на охоте), а потом и из домашних (когда этих птиц приручили). Перед приготовлением тушку перепела нередко заворачивают в тонкие ломти шпика или шпигуют – салом, каштанами, орехами, грибами. Лучший способ приготовления перепелятины – запекание: мясо получается сочным и нежным.

Рябчик – очень распространенная в России птица. Охота на нее разрешена осенью и зимой, и редкий охотник пренебрегает такой добычей. Тушка рябчика невелика, всего 300-400 граммов, мясо очень вкусное, нежное, почти белое, с легким розоватым оттенком. Чтобы оно было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести почти до кипения и сразу же вынуть.

Утка – ее люди едят с древнейших времен. Сейчас это одна из самых распространенных птиц в кулинарии. У нее темное нежное мясо и довольно много жира (чтобы утка не слишком вытапливалась, её, как правило, запекают). Разделанная утка готовится очень быстро: сначала ее обжаривают для образования корочки, а потом ставят на некоторое время в духовку.

Фазан – очень красивая крупная птица: петух может весить свыше двух килограммов. Спрос на мясо фазанов велик, а охота на них во многих странах ограничена, поэтому в наши дни их разводят на специальных фермах. У этой птицы темное, нежирное и довольно сочное мясо. Фазанов жарят на вертеле, тушат, фаршируют овощами, травами и грибами и запекают.

Цесарка – свое русское имя она получила от слова «царь», поскольку на Руси впервые появилась как украшение царского двора. Весит цесарка около полутора килограммов, ее мясо по вкусу почти не отличается от фазаньего. Перед приготовлением его обычно вымачивают в смеси оливкового масла и пряностей, и только потом запекают или жарят на гриле. Чтобы мясо не получилось сухим, его нужно постоянно поливать маслом или закрыть беконом.

МЕСТА НАДО ЗНАТЬ!

Итак, мы поставили перед собой задачу узнать, где же в наших ресторанах те самые фазаны и рябчики. Задача оказалась непростой! Ведь (!) в основном меню очень часто блюда из пернатой дичи не фигурируют. Зато мы нашли их в так называемых блюдах от шеф-повара или в меню для торжественного застолья. Мы с удовольствием поделимся с вами этой ценной информацией.

• Ресторан Beer House.

«Фазан по-царски»: подмаринованный фазан, начиненный яблоками, черносливом и орехами. Подается с перепелиными яйцами, с соусом из вишни и брусники, украшается свежим салатом, ягодами смородины, физалисом и киви.

• Кафе «Другое место».

Фазан, медленно приготовленный в темном пиве.

Цесарка в соусе из белого вина и сливок.

• Ресторан «Эрнест».

Перепелка с кисло-сладким соусом и гранатовым сорбетом – фаршированные ножки перепелки и запеченная в беконе со специальным маринованным перцем грудка, подается с гранатовым сорбетом и соусом из лесных ягод.

• Ресторан «Живаго».

Перепелка с пастой, фаршированной кремом тартуфо под соусом велюте.

• Армянский ресторан «Наири».

Перепелка, запеченная на углях.

• Оригинальный чешский ресторан

Zlata Husa.

«ПеченА ЗлатА Гуса»: запеченный золотой гусь с тушеной красной капустой и кнедликами со шкварками.

«ПеченА кахна»: запеченная утка с тушеной белой капустой и картофельными кнедликами.

«КонфитованЭ кахнИ пэрсо»: запеченная утиная грудка, подается со сливовым соусом.

• Ресторан сербской кухни «Златибор».

Утка «Мадагаскар»: утиная ножка, приготовленная на гриле. Подается со спаржей, запеченной под сыром «Гауда» и «Пармезан».

«Перепелка табака».

• Греческий ресторан «Олива».

«Христогенатика папья»: целая утка, фаршированная фруктами и орехами. Глазируется апельсиновой карамелью. Подается со сладким соусом.

«Ортики гемисто»: перепел, фаршированный нежным суфле из цыпленка. Подается с палентой, сыром манури и ягодным соусом.

Утиная ножка с картофельным кремом: запеченная ножка утки с насыщенным мясным соусом.

• Ресторан «Охотничий».

Утка, запеченная целиком.

Перепела жареные.

Конечно, это наверняка далеко не все места, где «сидит» фазан. Но мы открыли для себя достаточно много интересных блюд.

Продолжение следует…

Комментарии

Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь:

Источник: http://www.iddosug.net/articles.php?&art=4084


Просмотров: 1327 Комментариев: 24

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Pirog s revenem
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.