moi-zag-dom.ru
Вкусное блюдо из говядины на праздник

WisTex
14.12.2014, 19:45


Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

 

Общие сведения

  • О французской кухне
  • Словарик французских кулинарных терминов
  • Вина, подаваемые к французским блюдам
  • Традиционные французские соусы
  • Курт-бульоны, заправки, маринады. Букет гарни
    Прованские травы
  • Масляные смеси

    ЗАКУСКИ

  • Салаты – 1
  • Салаты – 2
  • Овощные блюда – 1
  • Овощные блюда – 2
  • Овощные блюда – 3
  • Канапе
  • Холодные закуски
  • Горячие закуски – 1
  • Горячие закуски – 2
  • Заливные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов
  • Блюда из яиц
  • Яичницы, омлеты, суфле, крокеты, фланы
  • Блюда из сыра

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  • Супы и бульоны – 1
  • Супы и бульоны – 2

    ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

  • Блюда из говядины
  • Блюда из телятины
  • Блюда из свинины
  • Блюда из баранины
  • Блюда из конины
  • Блюда из птицы
  • Блюда из дичи
  • Блюда из субпродуктов
  • Блюда из рыбы и морепродуктов – 1
  • Блюда из рыбы и морепродуктов – 2
  • Блюда из рыбы и морепродуктов – 3
  • Экзотические блюда из морепродуктов
  • Блюда из улиток и лягушек

    ВЫПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ

  • 15 видов французского теста – для пирогов, кондитерских изделий, блинчиков, пончиков
  • Изделия из теста – 1
  • Изделия из теста – 2
  • Кондитерские кремы
  • Сладкие блюда – 1
  • Сладкие блюда – 2
  • Сладкие блюда – 3
  • Напитки

    Рецепты для СВЧ

  • Французские блюда
    в микроволновке

 

Также смотрите разделы:

 

 

 

Новые сообщения:

 

загрузка...

 

      

 

загрузка...

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

     

Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг мякоти говядины (задняя часть туши), 150 г свиного сала, 1 л белого сухого вина, 1/2 кг моркови, 1 телячья ножка, 1 пучок пряных трав, 4 луковицы, немного свиной кожи, специи, соль, черный молотый перец.

Говядину нашпиговать свиным салом и обжарить до золотистого оттенка в кастрюле; добавить телячью ножку, свиную кожу, морковь и лук, нарезанные ломтиками, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец, специи (корешки сельдерея, несколько штук гвоздик, горький стручковый перец, паприка) в небольших дозах, залить 3/4 л белого сухого вина и 1 стаканом воды, дать закипеть; кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить пламя и оставить на 5 часов.
Попробовать блюдо; если соус слишком густой, добавить белого сухого вина и оставить еще на полчаса.
При подаче к столу выложить мясо на блюдо, вокруг положить овощи и телячью ножку, удалить пряные травы, свиную кожу, жир с соуса, профильтровав через салфетку, смоченную холодной водой.
Полить соусом мясо.
Мясо, оставшееся с ужина, можно нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом, украсить овощами, охладить.
На следующий день будет исключительное блюдо — мясо в желе.


Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг говядины (шейная часть или грудинка), 2 полные (до краев) ст. ложки муки, 2 дольки чеснока, 1 крупная луковица, красное сухое вино, соль, черный молотый перец, 1 пучок пряных трав, 50 г топленого свиного сала, 150 г свиной грудинки, 250 г грибов, 24 мелкие луковицы.

Мясо нарезать кусочками (40—50 г), поджарить в кастрюле с довольно горячим топленым свиным салом, добавить муку, мелко нарезанные чеснок и лук, еще слегка поджарить, полить красным сухим вином и водой в равных частях, чтобы все покрыть, посолить, поперчить, добавить пряные травы и свиную грудинку, предварительно нарезанную кубиками, ошпаренную и обжаренную; кастрюлю закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 2,5—3 часа в зависимости от качества мяса.
При готовности добавить грибы и мелкие луковицы, отваренные отдельно.
Подавать к столу с отварным картофелем или макаронами.


Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг хребтовой части говядины (или огузок), 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Мясо смазать сливочным маслом и поместить в духовку, предварительно обжарив его в течение 15 мин., оставить в духовке 22 мин., если готовить с кровью.
Образовавшийся соус посолить, поперчить и полить им мясо; когда оно будет готово, вынуть из духовки, нарезать ломтиками, разложить на блюде и подержать перед жаром открытой духовки.
Подавать к столу с жареным картофелем.


Ингредиенты
На 4 персоны: 2 отбивные котлеты (около 350 г каждая), 2 кофейные ложечки белого перца горошком, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1 небольшой стаканчик мясного бульона или воды, 1 полная (до краев) кофейная ложечка картофельного крахмала.

Отбивные котлеты разрезать на 4 порции.
Крупно растолочь белый перец и прижать его к обеим сторонам мяса.
В жаровне разогреть сливочное и растительное масло, положить отбивные котлеты, поджарить, выложить на горячее блюдо.
В жаровне перемешать водку, мясной бульон и картофельный крахмал, посолить, дать загустеть соусу в течение 5 мин., полить им мясо.
Подавать к столу в очень горячем виде.


Ингредиенты
На 4—6 персон: 2 кг говядины (1 кг мякоти и 1 кг отбивных котлет), кости (в основном бульонки или мозговые кости), 500 г моркови, 500 г лука-порея, 1 крупная репа, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, 3 дольки чеснока (по желанию), 3 гвоздики, 1 кг картофеля, соль.

В горшочек положить мясо, залить водой из расчета, 1 л на 1/2 кг мяса, добавить кости (если мозговые, то позже), на медленном огне довести до кипения, часто снимая пену, посолить.
Горшочек должен быть закрыт крышкой, но не полностью: немного пара должно выходить в течение всей варки.
Когда вода закипит, добавить предварительно очищенные, промытые и нарезанные кусочками средней величины овощи, но лук-порей положить связанным вместе пучком, чтобы он не разошелся, так как бульон должен быть прозрачным.
Время варки немного разнится в зависимости от выбранного мяса и его количества, но в любом случае оно не превышает 4 часов.
Чтобы узнать готовность мяса, необходимо проколоть его вилкой или острием ножа.
Закончив варку, вынуть мясо из горшочка и нарезать ломтиками, но сначала на блюдо выложить овощи, оставив середину для мяса.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска филейной части говядины толщиной 2 см, соус Шорон, белый соус к овощам (см. «Соусы...»), сливочное масло, 750г зеленого горошка, 1 большая банка черенков спаржи, 8—12 артишоков, соль, черный молотый перец.

Приготовить белый соус к овощам, приготовить соус Шорон.
Артишоки очистить, промыть в подкисленной уксусом воде, отварить в белом соусе к овощам. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде.
Мясо поджарить на сильном огне со сливочным маслом, посолив и поперчив.
Выложить на горячее блюдо в центре, вокруг — черенки спаржи, отваренные на водяной бане, зеленый горошек и все полить приготовленным соусом Шорон,


Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг мякоти говядины (задняя часть туши), 1/2 телячьей ножки, 200 г грудинки, свиная кожа, 75 г топленого свиного сала, 1 л пива, 150 г пряников, 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 50 г изюма, 50 г толченых миндальных орехов, имбирь, мускатный орех, соль, черный молотый перец.

В кастрюле обжарить мякоть говядины на топленом свином сале вместе с грудинкой и свиной кожей, нарезанных кубиками, репчатым луком и морковью, нарезанными ломтиками, залить пивом, посолить, поперчить, добавить тертый мускатный орех, имбирь и 1/2 телячьей ножки, поставить на медленный огонь на 4 часа.
Когда мясо будет готово, вынуть его.
В кастрюлю добавить крошеный пряник, оставить кипеть 10 мин., положить изюм, миндальные орехи, попробовать и добавить приправу.
Мясо нарезать ломтиками и выложить на блюдо, нарезать мясо телячьей ножки и все полить соусом.


Ингредиенты
На 8 персон: 1,2 кг филе говядины, 200 г шампиньонов, 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку, 600 г слоеного теста, 1 яичный желток, 1/4 л соуса мадера (см. «Соусы...»), растительное и сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец.

Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, слегка отбить, разложить на нее гусиную печень, соединить 2 половинки, перевязать ниткой, поджарить каждую сторону на медленном огне 10 мин., остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом.
Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и обмазать им тесто, на которое нанести какой-нибудь узор; поместить в духовку на 15 мин., вынуть, когда тесто хорошо пропечется.
Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом.


Ингредиенты
На 6 персон: 900 г филе говядины, 1/2 л красного сухого вина, 400 г томатного соуса, 4 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 300 г соуса бернез (см. «Соусы...»), 500 г лапши, 50 г сливочного масла, 20 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

На сковороду положить лук-шалот, залить вином, выпарить на 3/4, добавить томатный соус, обжарить в течение 5 мин.
Лапшу отварить, процедить, положить сливочное масло, посолить, поперчить.
Филе нарезать кубиками, посолить, поперчить и быстро обжарить в глубокой, очень горячей сковороде с растительным маслом, сохранив кровь.
Лапшу разложить по тарелкам, в середину положить кусочки мяса, покрыть соусом из томатного соуса и вина, полить соусом бернез и тут же подавать к столу.


Ингредиенты
На 6 персон: 6 антрекотов, растительное и сливочное масло для жаренья, 80 г сливочного масла, 80 г миндальных орехов, 100 г сыра рокфор, 1/4 л свежих сливок, соль, черный молотый перец.

На сковороде со сливочным маслом поджарить очищенные миндальные орехи с рокфором.
Поджарить антрекоты (с кровью, хорошо прожаренные, недожаренные), снять со сковороды, удалить жир, положить сливки, довести до кипения; добавить приготовленный соус с миндальными орехами и рокфором.
Антрекоты разложить по тарелкам, полить соусом и тут же подавать к столу.


Ингредиенты
На 6 персон: 6 антрекотов, 100 г белого сухого вина, 200 г свежих сливок, 50 г куриного бульона, 120 г охлажденного свиного сала, 1 головка репчатого лука, растительное и сливочное масло для жаренья, 30 г сливочного масла, паприка, соль, черный молотый перец.

Сало нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, вынуть из сковороды, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, снова положить сало, добавить паприку (1 полная ст. ложка), вино.
Жарить, пока жидкость не уменьшится вдвое; положить сливки, залить бульоном, оставить на огне еще 5 мин., протереть через сито.
Поджарить антрекоты и полить приготовленным соусом.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ломтика филе говядины (150 г каждый), 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 шт. лука-шалота, 1 щепотка измельченного тимьяна, соль, черный молотый перец.

Очистить и мелко нарезать лук-шалот, перемешать со сливочным маслом, тимьяном и зеленью петрушки.
На ломтиках филе сделать по 2 надреза на каждой стороне поперек волокон мяса и поместить в гриль с высокой температурой.
Когда ломтики будут готовы, выложить их на блюдо и на каждый положить по кусочку приготовленной ароматной смеси.
Подавать с божоле-виллаж или красным деревенским вином.


Ингредиенты
На 6 персон: 600 г говядины, 1/2 кофейной ложечки семян укропа, 1 кофейная ложечка паприки, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, 6 соленых корнишонов, 6 фаршированных оливок (оливки очистить от косточек и нафаршировать по желанию кусочками овощей и т. п.), 12 ломтиков копченого свиного сала, 12 крупных шляпок шампиньонов, 1 крупный стручок сладкого красного перца, соль, черный молотый перец.

Выжать лимон, отлить отдельно 1 кофейную ложечку сока; натереть на терке цедру.
Говядину нарезать крупными кусками, положить в миску вместе с солью, черным молотым перцем, паприкой, укропом, соком лимона и цедрой, 1 ст. ложкой растительного масла, перемешать и оставить мариноваться 3 часа, перемешивая время от времени.
Сладкий перец промыть, обсушить, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать кусочками среднего размера.
Лук очистить, разрезать на 4 части.
Корнишоны нарезать крупными кружочками.
Ломтики свиного сала разрезать на 3 части.
Шляпки шампиньонов очистить, промыть, обсушить и полить оставленной 1 кофейной ложечкой сока лимона. Куски говядины процедить.
На шампуры нанизать шляпку шампиньона, кусок сладкого перца, кусок свиного сала, кусок говядины и все остальные компоненты, закончив фаршированной оливкой и полив оставшимся растительным маслом.
Поместить в гриль на 12 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде с жареными помидорами, яблоками и т. п., с вином бруйи или жигондас.


Ингредиенты
На 4 персоны: 650 г мякоти говядины, нарезанной крупными кусками, 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 12 шт. семян кориандра, веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа, 1 банка консервированных шампиньонов, 4 очень крепких помидора, 2 сладких грейпфрута, соль, черный молотый перец.

В глубокой тарелке перемешать сок лимона, семена кориандра, мелко нарезанный тимьян, лавровый лист, немного соли, черный молотый перец, положить куски говядины и мариновать 1 час.
Приготовить гриль.
Грейпфруты очистить от кожуры, разделить на дольки, нарезать крупными кусками; шампиньоны процедить; промыть помидоры, удалить у них плодоножки, разрезать на 4 части, удалить семена.
Куски говядины процедить; на шампуры нанизать поочередно все компоненты, поместить в гриль на 8—10 мин., поливая время от времени маринадом.
Подавать с бруйи.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска грудинки (150 г каждый), 1 кг мелкой стручковой фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

В кастрюле вскипятить воду, посолить, положить фасоль, отварить в течение 15 мин., не закрывая крышкой.
Тем временем у грудинки удалить кожу, сухожилия, расплющить несколькими ударами тупой стороной лезвия ножа.
За 5 мин. до окончания варки фасоли куски грудинки смазать растительным маслом, посолить, поперчить, поместить в очень горячий гриль и обжарить в течение 1 мин. каждую сторону.
Фасоль процедить, поставить на очень медленный огонь со сливочным маслом до его распускания, не обжаривая.
Куски грудинки выложить на блюдо, вокруг положить фасоль, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с Сен-Эмильон, бургундским или шатонэ-дю-пап.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 тонких говяжьих бифштекса (125 г каждый), 125 г сосисочного фарша, 1 ломтик свиного окорока, 12 зеленых оливок, 1 чашка панировочных сухарей, 2 десертные ложки горчицы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г белого сухого вина, 100 г бульона, приготовленного из кубиков, 4 ломтика свиного сала, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

Измельчить ломтик свиного окорока; оливки освободить от косточек и мелко нарезать; в салатнике тщательно перемешать окорок, оливки, сосисочный фарш, горчицу, соль, черный молотый перец.
На доске разложить бифштексы и максимально отбить, посолить, поперчить, сверху положить приготовленный фарш, бифштексы аккуратно свернуть, каждый бифштекс завернуть в ломтик свиного сала; морковь и лук очистить и нарезать соломкой.
В кастрюле разогреть 3/4 количества растительного масла, положить лук, добавить приготовленные рулеты и морковь, поджарить до золотистого оттенка, полить вином и бульоном, закрыть крышкой и оставить на медленном огне в течение 1 часа.
Когда рулеты будут готовы, вынуть их из кастрюли, освободить от свиного сала и оставить охлаждаться; с образовавшегося соуса снять жир, пропустить через сито и оставить в горячем виде.
Приготовить вертел.
Когда рулеты охладятся, смазать их 1 десертной ложкой горчицы, полить оставшимся растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поместить в гриль на 8 мин.
Разогреть соусник и блюдо, рулеты разложить на блюде, соус переложить в соусник.
Подавать с красным деревенским вином или кагором.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ромштекса (180 г каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 4 шт. лука-шалота, 1 десертная ложка измельченного тимьяна, эстрагона, розмарина, 1 веточка зелени петрушки, 80 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать; очистить и мелко нарезать лук-шалот и чеснок.
Сливочное масло размять деревянной ложкой, добавить зелень петрушки, лук-шалот, чеснок, пряные травы, соль, много черного молотого перца, тщательно перемешать.
Ромштексы смазать с двух сторон оливковым маслом, поместить в очень горячий гриль на 2—3 мин. для каждой стороны, выложить на горячее блюдо; на каждый ромштекс положить по куску ароматизированного сливочного масла.
Подавать с божоле-виллаж.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска говяжьего филе, 50 г сливочного масла, 4 анчоуса, 3 ст. ложки оливкового масла, I ст. ложка сока лимона, 2 дольки чеснока, 1 шт. лука-шалота, 1 десертная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ломтика черствого хлеба, соль, черный молотый перец.

Анчоусы промыть; мясо промыть и оставить в воде на 1 час; анчоусы процедить и обсушить; очистить и измельчить чеснок и лук-шалот.
В миску положить филе анчоусов, растолочь, понемногу добавляя чеснок и лук-шалот, оливковое масло и сок лимона; тщательно перемешать до получения однородной массы.
У ломтиков хлеба отрезать корочку, намазать приготовленной смесью, поместить в гриль с умеренной температурой на 7—8 мин.
Куски мяса зажарить в гриле, разложить на ломтики хлеба, сверху положить по небольшому кусочку сливочного масла, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с вином медок, помероль или эрмитаж.


Ингредиенты
На 6 персон: 900 г филейной части говядины, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 л красного бургундского вина, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), соль, черный молотый перец.

Говядину нарезать полосками, обжарить в глубокой очень горячей сковороде на растительном масле в течение 3 мин., сохранив кровь, и оставить в горячем виде.
В глубокую сковороду положить лук-шалот, обжарить, снять жир, залить вином, подержать на огне, пока содержимое не уменьшится втрое, положить сливочное масло мани, добавить холодное сливочное масло хлопьями, помешивая, посолить и поперчить.
Мясо выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать зеленью петрушки.


Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков филейной части говядины, 1/4 л свежих сливок, растительное масло для жаренья, 2 ст. ложки горчицы, соль, черный молотый перец.

Ломтики говядины поджарить на очень горячем растительном масле, посолить и поперчить.
На сковороде вскипятить в течение 1 мин. сливки, добавить горчицу, постоянно помешивая, посолить и поперчить.
Мясо выложить на горячее блюдо и полить приготовленным соусом.


Ингредиенты
На 8 персон: 8 ромштексов, 1 л светлого пива, 4 крупные головки репчатого лука, 1/2 л мясного бульона, растительное и сливочное масло для жаренья, 1 кофейная ложечка корицы, 1 пучок гарни, 4 ягоды можжевельника, соль, черный молотый перец.

Ломтики мяса посолить, поперчить, поджарить на сильном огне и сохранить в горячем виде; лук обжарить в течение 5 мин., снова положить мясо, залить пивом, положить пучок гарни, ягоды можжевельника, корицу, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой, оставить на огне 20 мин., добавить мясной бульон.
Мясо вынуть из кастрюли, а бульон продолжать кипятить до нужной густоты.
Мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.


Ингредиенты
На 6 персон: 200 г копченого окорока, нарезанного кубиками, 900 г говяжьей вырезки, нарезанной мелкими кусочками, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 1 бутылка красного сухого вина, 1 пучок гарни (с большим количеством тимьяна), 2 мелко нарезанные дольки чеснока, 1 чайная чашка грибов, нарезанных тонкими ломтиками, 1/2 чайной чашки черных оливок, очищенных от косточек, соль, черный молотый перец.

В большой жаропрочной кастрюле разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить окорок до выделения сока.
Мясо обвалять в муке, стряхнуть лишнее, положить в кастрюлю с окороком, добавить лук, обжарить со всех сторон; снять жир, посолить, поперчить, налить вино, тщательно перемешать, убавить огонь и выпарить жидкость наполовину; положить пучок гарни, чеснок, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне 2 часа, время от времени помешивая.
Грибы обжарить на оставшемся оливковом масле.
Содержимое кастрюли процедить, перелив соус в чистую кастрюлю, мясо и лук положить обратно в кастрюлю, добавить грибы.
Соус снова поставить на огонь, снять пену, перелить в содержимое кастрюли, поставить на огонь еще на 20 мин.; вынуть пучок гарни.
Говядину подавать в горячем виде.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 натуральных бифштекса из филе говядины, растительное масло, 2 ст. ложки черного молотого перца для бифштексов, 1/4 чайной чашки сливочного масла, 4 ст. ложки бренди, 3 ст. ложки жидких сливок, водяной кресс, соль.

Бифштексы смазать растительным маслом и посыпать черным молотым перцем.
В небольшой кастрюле распустить сливочное масло и обжарить бифштексы, около 1,5 мин. с каждой стороны, убавить огонь и продолжать жарить 3—7 мин. в зависимости от размера бифштекса, посолить, добавить бренди; затем вынуть бифштексы и переложить на горячее блюдо.
В кастрюлю добавить сливки, перемешать, оставить на огне несколько минут.
Соусом полить бифштексы и подавать к столу с водяным крессом.


Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг мякоти говядины, нарезанной крупными кусками, мякоть 1 телячьей ножки, 1 крупный кусок свиной кожи, 200 г копченого сала, 600 г лука-шалота, 1,5 кг моркови, 2л марочного сухого красного вина, 100 г коньяка, 4 дольки чеснока, 1 пучок гарни, 150 г сливочного масла, растительное масло, соль, черный молотый перец.

Мясо телятины прокипятить 15 мин., процедить и оставить.
Копченое сало нарезать кубиками, свиную кожу — квадратиками в 3 см.
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла, добавить 2 ст. ложки растительного масла, копченое сало, свиную кожу, телятину, обжарить в течение 15 мин.; все вынуть, положить кусочки говядины и обжарить их до золотистого оттенка 20 мин. при закрытой крышке.
Морковь и лук-шалот очистить, нарезать кружочками, в сотейнике обжарить 10 мин. с 50 г сливочного и 1 ст. ложкой растительного масла, процедить, оставить.
В кастрюлю налить вино и коньяк, довести до кипения и поджечь, снять с огня.
Куски говядины процедить, снять жир, снова положить говядину, овощи, сало, свиную кожу и телятину в кастрюлю, перемешать, полить горячим вином, добавить пучок гарни и очищенный чеснок, закрыть крышкой, оставить все на медленном огне 4,5 часа, посолив и поперчив через 3 часа после начала приготовления.
Блюдо исторической провинции Сентонж.


Ингредиенты
На 6 персон: 1 кусок филе говядины (1,2 кг), перевязанный бечевкой, 1 трюфель в собственном соку (около 30 г), 500 г шампиньонов (лисичек или белых грибов), 1 луковица, 2 моркови, 100 г белого сухого вина, 60 г сливочного масла, 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Трюфель нарезать соломкой, нашпиговать им филе говядины; на горячей сковороде с небольшим количеством растительного масла обжарить со всех сторон до золотистого оттенка говядину, обсушить на промокательной бумаге.
Со сковороды снять жир, подлить 50 г горячей воды.
Морковь и лук очистить, нарезать небольшими кубиками, положить на противень, посолить, поперчить, полить жидкостью со сковороды, сверху положить говядину, поместить в духовку с температурой 240°С на 25 мин.
Тем временем шампиньоны очистить, промыть, обсушить, обжарить с 30 г сливочного масла на сильном огне, пока вода не испарится, посолить, поперчить, сохранить в горячем виде; перед подачей к столу добавить оставшееся сливочное масло.
Когда мясо будет готово, вынуть его и оставить у дверцы духовки, сохранив в горячем виде.
На противень налить вино, выпарить на 1/3, добавить сливки, сок трюфеля, посолить, поперчить, прокипятить несколько секунд, выложить в соусник.
Мясо выложить на горячее блюдо, нарезать ломтиками, добавить грибы; соус подавать отдельно.
Так готовят это блюдо в районе Рона — Альпы.


Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска филейной части говядины толщиной 1,5 см, соус мадера (см. «Соусы...»), 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 8 ломтиков хлеба, соль, черный молотый перец.

Ломтики хлеба поджарить до золотистого оттенка с половиной количества сливочного масла; на оставшемся сливочном масле поджарить мясо, посолив и поперчив, полить приготовленным соусом.
Подавать с поджаренными ломтиками хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; оставшийся соус подавать в соуснике.


Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г филе говядины, нарезанной толстыми ломтиками, соус Кольбер (см. «Соусы...»), 500 г жареного картофеля, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовить жареный картофель и соус; в гриле поджарить ломтики говядины, смазав их сливочным маслом, посолив и поперчив; или обжарить в сотейнике на сильном огне 3—5 мин. каждую сторону; говядина должна быть хорошо поджарена, но с кровью.
Подавать с жареным картофелем, полив приготовленным соусом.


Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г филейной части говядины, 250 г свиного сала, 12 шт. моркови, 12 реп, 12 небольших луковиц, 12 картофелин, 2 стакана белого сухого вина, 2 гвоздики, 2 ст. ложки растительного масла, мука, катр-эпис, мускатный орех, соль, черный молотый перец.

Сало нарезать полосками и нашпиговать им мясо, перевязать бечевкой, посолить, поперчить, посыпать катр-эпис.
Очистить морковь, репу и лук; морковь и репу разрезать на 2 части (если необходимо).
Дно чугунка хорошо смазать растительным маслом, положить мясо, сало, нарезанное ломтиками, морковь, репу, лук, добавить черный молотый перец, 1 щепотку тертого мускатного ореха, вино и воду, поставить на медленный огонь, закрыть перевернутой крышкой; зазор между крышкой и чугунком промазать тестом, приготовленным из муки и небольшого количества воды; в крышку налить воду и подливать ее, если необходимо.
За 30 мин. до готовности положить очищенный картофель, не нарезая.
Подавать к столу, освободив мясо от бечевки; выложить его в середину блюда, вокруг — картофель и овощи; образовавшийся соус подавать отдельно.


 

Источник: http://supercook.ru/france/france-22.html


Просмотров: 364 Комментариев: 17

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Поделки лошади из макарон
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.