moi-zag-dom.ru
Заготівельники м яса на мясокомбинат

Ibgatorbait7
22.04.2015, 19:18


Таких копчених виробів, які виготовляють в домашніх умовах, у супермаркеті не знайтиТаких копчених виробів, які виготовляють в домашніх умовах, у супермаркеті не знайти

vidido.ua

Смак м’яса залежить від дров

Зазвичай м’ясну продукцію: шинку, буженину купуємо в магазині. Хоча чернівчани вважають, що там багато хімії, готувати самостійно ці продукти, береться мало хто.

Їсти натуральне копчене м'ясо, сало чи птицю, а не м'ясо, закопчене всілякими хімікатами, хочеться кожному. Однак шматки копченого м’яса, яке має рівномірне забарвлення на вітрині супермаркетів, не викликають довіри.

Для тих, хто знається на процесі вудження, не важко розрізнити, чи воно справді пройшло процес копчення, а чи просто пофарбоване спеціальним розчином та задимлене для запаху.

Спеціаліст із виготовлення м’ясних виробів Петро Прокопчук, стверджує, що таких копчених виробів, які виготовляють в домашніх умовах, на вітринах супермаркеті не знайти.

М'ясо в маринаді смачніше

Шинку, різноманітну копчену м’ясну продукцію П. Прокопчук готує на замовлення людей. У нього для цього є спеціальна бужарня та чималий досвід роботи. Тож декількома своїми секретами чоловік ділиться з нашими читачами.

Найкраще для копчення м'ясних продуктів брати бук. А ще можна взяти дрова з фруктових порід дерев

– Перш ніж братися коптити чи, як кажуть, вудити шинку й сало, м'ясо треба розібрати згідно із технологією, – радить П. Прокопчук. – Це означає, що не просто нарізати шматками, а розібрати окремо м'ясо, почеревину, сало тощо Відтак його треба приготувати для копчення – замаринувати. Є маринади сухі та мокрі. М'ясо в маринаді має пробути хоча б добу. Такі м’ясні продукти будуть смачніші, матимуть особливий смак.

Процес вудження м’яса досить копітка робота. Адже потрібно витратити на це кілька годин. Все залежить від виду копчення. Наприклад, гаряче копчення триває шість годин, холодне – 24-48.

Перші ніж скласти м'ясо у бужарню, потрібно перев’язати його шнурком. Шнур може бути із льону або капроновий. Дехто вкладає м'ясо коптити на залізні гачки або ж решітку.

Для вудження є спеціальні бужарні. У магазинах навіть пропонують універсальні варіанти для будь-якого виду копчення. Та не обов’язково купувати такий пристрій. Це може бути залізна бочка круглої форми, або стаціонарна, виготовлена з цегли-шамотки та силікатної.

Якщо такої немає, можна самому створити все для копчення.

– Можна знайти на дачі металеву, азбестову чи бетонну трубу діаметром 20 сантиметрів і довжиною хоча б півтора метра, – каже чоловік. – А ще потрібна металева бочка чи кругла металева ємність діаметром півметра та висотою до метра без дна і верху.

Рецепти маринаду

Для гарячого копчення

1. На п'ять літрів води треба 5 лаврових листків, 10 горошин перцю та стільки ж ягід барбарису. Також додайте дрібку сушеного базиліку. Це все потрібно проварити 15 хвилин, охолодити до 40 градусів і додавати 0,5 кг солі. Коли маринад вистигне, туди потрібно занурити м'ясо, поставити усе в холодильник та маринувати чотири дні.

2. Змішайте рівні частини кетчупу, вина (білого), меду та оливкової олії. Додайте до суміші трохи сухої гірчиці, часнику, солі і перцю (чорного). Маринувати вісім годин.

3. Кефірний маринад. Змішайте 150 г кефіру, 10 г цукру, 35 мл оливкової олії, кілька зубчиків часнику, 1/3 склянки листя м'яти (тільки свіжих), чорний мелений перець і сіль. Маринуйте м’ясні продукти вісім годин.

4. Ніжними будуть копченості, якщо приготувати для них маринад з вином. Три частини вина (бажано червоного) змішайте з 2 частинами оливкової олії, 1 частиною петрушки (подрібненої), частиною гірчиці (сухою), сіллю і перцем.

5. Змішайте 150 г оливкової олії, 100 г суміші сухих прянощів, 100 г соку лимона, 100 г натурального меду, 100 г подрібненої петрушки (свіжої), кілька зубчиків часнику і сіль з перцем. 

Обов'язкова умова для бочки – максимальна товщина стінок (для тривалого заощадження тепла) і герметичність (проникнення кисню всередину, а диму назовні – неприпустимо). У середину бочки треба таке обладнання: решітка (для продукту) і піддон (для жиру). Жир стікає, але можна обійтися і без піддону.

Крім цього потрібна металева коробка з трьома стінками, одна з яких – із заслінкою. Там горітимуть дрова. Такі розміри труби і бочки потрібні для того, щоб дим вистигав і м'ясо не пеклось, а саме коптилось.

Якщо з усього цього обладнання маєте лише бочку, то можна зробити простіше: викопати яму завглибшки до 40 сантиметрів і прокопати від неї траншею завглибшки до 30 сантиметрів і шириною 20. Її довжина повинна бути півтора метра. З іншого її кінця треба зробити таку ж яму (там стоятиме бочка). Траншею потрібно накрити бляхою так, щоб край бляхи накривав половину першої ямки.

Дрова для вудження – найважливіше

Найважливіше у цій справі, які дрова використаєте для вудження. Адже від їхньої породи залежить смак м’яса. Обов’язково зніміть із дров кору. Найкраще для копчення брати бук. Дехто радить брати дрова з фруктових порід дерев. 

– Такі породи, як горіх та алича брати не можна, бо м'ясо гірчитиме, – каже Петро Прокопчук. – Дрова треба порубати на невеликі поліна, а перед тим, як кидати у вогонь, замочити у воді на півгодини. Вони мають не горіти, а жевріти і диміти.

Види вудження

Гаряче – найчастіше цей вид копчення застосовують в домашніх умовах. При гарячому копченні м'ясо обробляється димом високої температури (приблизно 35-50°С) протягом шести годин. У процесі волога практично не втрачається, що робить продукт соковитим, ароматним і м'яким.

Холодне – сировина обробляється холодним димом (приблизно до 20°С) протягом двох-семи діб. Оскільки волога з нього поступово видаляється, а в м’ясо проникають коптильні речовини, зберігати такі копченості можна досить довго. 

Процес вудження

Перед копченням, вийміть м'ясо із маринаду, висушіть. Можна протерти його серветкою або паперовим рушником. М'ясо укладаємо на решітку чи підвішуємо у бужарні.

Якщо в ній коптиться одночасно кілька шматків, вони не повинні торкатися один одного.

Як зберігати копчені продукти власного приготування

Звісно, що коптити м'ясо заради одного шматка, ніхто не буде. Тож треба врахувати той факт, що готову продукцію потрібно десь зберігати.

У коптильні м'ясо може сидіти не більше десяти годин. У холодному місці воно простоїть 3-5 днів. Аби зберігати м'ясо довше, потрібно покласти його в морозилку, або законсервувати чи зберігати у вакуумній упаковці. Важливо, аби м'ясо не почало пліснявіти.

За словами спеціалістів, відразу в банки для консервації м'ясо складати не можна. Воно має охолонути, а відтак його можна ще прогріти кілька хвилин у духовці. 

Ольга МАКСИМЮК

Источник: http://vidido.ua/index.php/pogliad/article/jak_pri...


Просмотров: 459 Комментариев: 4

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Пан галушка кулинарные рецепты
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.