moi-zag-dom.ru
Зеленая плесень на тесте

PixelWorks
13.11.2014, 12:48


POSTIMEESДЕНЬ ЗА ДНЁМКРАСОТКАLIMONSPORTSPROGNOZРЕКЛАМАA-Я ЭстонияТаллиннИда-Виру110-112ЭкономикаЗа рубежомМнениеПотребительКультураЗдоровьеТехника

Värskendamiseks tõmba

Опубликовано: 15. май в 11:11

 Более высокое содержание сахара в ржаном хлебе препятствует образованию плесени, хлеб с семечками плесневеет быстрее из-за повышенной влажности.

Ассортимент хлеба в магазине становится все богаче, и даже самые просвещенные покупатели могут оказаться в затруднении, не зная, какой хлеб выбрать. Многие из нас, покупая хлеб, руководствуются не только ценой; мы хотим знать и сос­тав хлеба, и как долго он будет храниться, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

«Я купила черный формовой хлеб фирмы Eesti Pagar, на упаковке которого указано, что он не содержит Е-добавки. Хлеб очень хороший, отмечен знаком «Tunnustatud Eesti maitse 2005» – «Признанный эстонский вкус 2005». Но сын отсоветовал покупать этот хлеб, ссылаясь на то, что он даже не плесневеет. Действительно, я провела эксперимент – месяц хранила хлеб в полиэтиленовом пакете – и убедилась, что хлеб не заплесневел и остался мягким», – написала нам читательница Postimees.

Мы решили узнать, почему один хлеб быстро плесневеет, а другой нет. Правда ли, что некоторые сорта ржаного хлеба содержат консерванты, не указанные на упаковке, или в их состав входят некие таинственные ингредиенты, препятствующие размножению плесневых грибков?

Как заверили нас все производители, в процессе выпекания хлеба в него не добавляют специальные ингредиенты, которые препятствовали бы образованию плесени, и не используют никакие сек­ретные приемы. Но есть целый ряд причин, объясняющих, почему один хлеб плесневеет быстрее или медленнее, чем другой.

Мы решили провести собственный эксперимент и 8 апреля купили в продуктовом отделе таллиннского Дома торговли восемь видов ржаного формового хлеба. Это были нарезанные половинки буханок, упакованные в полиэтиленовые пакеты. Если верить производителям, ни один хлеб не содержит консервантов. Хлеб мы выбрали самый разный: классический ржаной, несколько видов хлеба с семечками, хлеб, изготовленный вручную, и т.н. эко-хлеб. Как явствовало из дат, указанных на упаковке, хлеб желательно было употребить до 10-13 апреля, т.е. хлеб не должен был испортиться в течение пяти дней.

Хлеб мы хранили при комнатной температуре в закрытых пакетах. Эксперимент продолжался ровно месяц, и его результаты нас впечатлили: плесень появилась только на трех буханках, остальные пять и через месяц выглядели вполне съедобными.

Для того чтобы убедиться в этом, мы открыли упаковки и провели небольшой тест на вкус и запах.

13 апреля, через пять дней после начала эксперимента, пятна плесени появились на хлебе Karja Terviseleib, срок хранения которого ограничивался 10 апреля. Вскоре хлеб покрылся слоем зеленой плесени, споры которой вылетали из отверстия в упаковке.

Тепло и влага имеют значение

Как пояснил Айво Канемяги, глава фирмы Karja Pagariäri, срок хранения Terviseleib сос­тавляет пять дней, и при выпечке хлеба консерванты не используются. В состав Terviseleib (название можно перевести как «хлеб для здоровья»), как объяснил глава фирмы, входит качественное натуральное сырье, для брожения используется специальная закваска.

«Хлеб быстро плесневеет в теплой и влажной атмосфере, например, при комнатной температуре», – сказал Канемяэ, добавив, что процесс образования плесени зависит от времени года; так, самым благоприятным для образования плесени месяцем является август.

Появлению плесени способствует и высокое содержание влаги в хлебе. Формовой хлеб фирмы Karja Pagariäri отличается повышенной влажностью, что позволяет ему дольше оставаться свежим. В полиэтиленовых пакетах, в которые упаковывается такой хлеб, есть специальные отверстия, чтобы испарялась влага. «Через эти дырочки выходит влага, но через них же внутрь проникают плесневые грибки. Они всегда витают в воздухе, в том числе в торговых залах и на складах магазинов», – сказал Канемяги.

Добавленные в хлеб семечки тоже могут способствовать образованию плесени, так как именно на них находятся споры плесени. Входящие в сос­тав Karja Terviseleib семена льна, подсолнечника и кунжута связывают воду, повышая тем самым содержание влаги в хлебе.

«Если бы вы выбрали другие сорта хлеба, которые мы выпекаем, например, ржаной хлеб или хлеб с изюмом, то убедились бы, что они меньше плесневеют. Зачастую такой хлеб в результате длительного хранения вообще не плесневеет, а только черствеет, так как через отверстия на упаковке влага испаряется», – сказал Канемяги.

В нашем эксперименте участ­вовал и другой хлеб с содержанием семечек, который к концу эксперимента пле­сенью не покрылся.

Через неделю после начала нашего опыта мы отметили появление плесени на нежном черном (эко) хлебе фирмы Vändra Ökopagar, который следовало употребить «лучше до» 11 апреля. Белая плесень, появившаяся на хлебе, походила на вату.

Как сказал заведующий производством Vändra Ökopagar Индрек Лаанисте, срок хранения хлеба составляет четверо суток, продукция предприятия не содержит консервантов. «Как правило, при нормальных условиях хранения хлеб дольше остается свежим. Хлеб быстрее плесневеет, если хранить его в теплом и влажном месте, – отметил специалист. – Образованию плесени способствуют и хлебницы, которые могут быть заражены плесневыми грибками. Хлеб с семенами и зернами плесневеет быстрее».

Чистота – главный враг плесени

Через неделю (15 апреля) первые пятна плесени появились и на классическом ржаном хлебе из цельнозерновой муки фирмы Leibur, который следовало употребить «лучше до» 10 апреля. Хлеб Leibur оказался единственным из участ­вовавших в эксперименте, в состав которого не входил сахар. По словам Хелди Кяэр, автора рецептуры ржаного хлеба из цельнозерновой муки, высокое содержание сахара препятствует появлению плесени, но, как правило, в хлеб много сахара не кладут. Кяэр, разрабатывая рецепт хлеба, решила вообще обойтись без сахара.

По словам Кяэр, срок хранения хлеба (а консервантов он не содержит) составляет три дня. «Срок хранения хлеба в закрытой упаковке зависит от того, насколько тщательно соблюдались требования гигиены на всех этапах. Кислотность хлеба из цельнозерновой муки выше, чем хлеба, испеченного из муки тонкого помола», – сказала она, объясняя, почему хлеб Leibur может оставаться свежим долгое время.

«Если хлеб содержит зерна, семена и испечен из цельнозерновой муки, то велика вероятность, что вместе с сырьем в нем окажется много плесневых грибков. Но в целом устойчивость хлеба к плесени больше зависит от процесса изготовления, кислотности хлеба и особенно от того, насколько чистой является среда, в которую попадает испеченный хлеб», – отметила Кяэр.

По ее словам, хлеб с коротким сроком брожения и низкой кислотностью плесневеет быстрее. «Именно кислотность хлеба препятствует его плесневению, так как в кислой среде плесень развивается медленнее», – сказала она.

На остальном хлебе, участвовавшем в эксперименте, плесень не появилась. 8 мая мы решили проверить, каков он на вкус, не утратил ли аромата.
Хлеб не теряет вкуса и через месяц

Как сказала еще до начала эксперимента главный технолог Eesti Pagar Моника Альберг, по истечении срока хранения хлеб может утратить характерный запах и вкусовые качества, может измениться его текстура, но главное, что, после того, как истечет срок употребления, хлеб не представляет опасности для человека, если соблюдались условия хранения. Мы решили рискнуть и спустя почти месяц после истечения срока «лучше до» попробовали хлеб.

Черный формовой хлеб Eesti Pagar имел прекрасный запах, он остался мягким и вкусным. Прекрасный аромат был у хлеба с семечками Jassi, причем длительное хранение никак не повлияло на его вкус, хлеб остался мягким. Срок реализации и того и другого хлеба составляет четыре-пять дней. «При выпечке ржаного хлеба мы используем ржаную закваску. Благодаря закваске хлеб имеет хороший вкус, запах, он долго не черст­веет. И это притом, что хлеб не содержит консервантов», – сказала Альберг.

За счет того, что при приготовлении теста Eesti Pagar использует натуральную закваску на основе ржаной муки, хлеб имеет более длительный срок хранения, чем хлебобулочные изделия, выпеченные из небродившего теста. Если хлеб Eesti Pagar удивил нас тем, что долго оставался свежим, то формовой хлеб Oti (фирма Euroleib) за время эксперимента зачерствел, утратив аромат и вкус.

Как сказала технолог Euroleib Эне Сеэр, хлеб не содержит консервантов. «Солод, особенно темный, в составе хлеба улучшает его вкусовые качества, делает более продолжительным срок реализации. Хлеб из ржаной муки с длительным процессом брожения имеет более нежный вкус и долго не плесневеет», – пояснила она.

Зачерствел за время эксперимента и не содержащий консервантов ржаной хлеб с пророщенными семенами, который печет фирма Lõuna Pagarid. «Плесневые грибки очень чувствительны к кислотам и соли. Поскольку кислая среда препятствует размножению плесени, мы используем натуральную закваску, которая делает тесто более кислым и стойким к появлению плесени», – сказал Микко Пихтье из фирмы Lõuna Pagarid.

По его словам, благодаря высокой температуре в печи свежий хлеб не содержит плесневые грибки, они попадают на хлеб за то время, пока его охлаждают, нарезают и упаковывают.

В последнюю очередь мы попробовали черный хлеб фирмы Fazer, который не зачерствел и не утратил аромата, вот только во рту осталось не совсем приятное послевкусие. Но если учесть, что при сроке хранения в пять дней хлеб продержался месяц, результат можно считать хорошим.

В своем хлебе Fazer использует натуральную закваску, придающую ему кислотность и обес­печивающую длительный срок хранения. Fazer Eesti, как отметила директор по сбыту Анне-Май Каарма, придает большое значение регулярной очистке оборудования, следит за тем, чтобы работники соблюдали требования гигиены и придерживались условий охлаждения хлеба после того, как он выйдет из печи.

По словам производителей, появление плесени зависит от того, в какой упаковке находится хлеб – полиэтиленовой или бумажной. В бумажном пакете хлеб быстрее зачерствеет, но не заплесневеет. В полиэтиленовом пакете хлеб дольше сохраняет влагу, поэтому в магазинах хлеб продается в основном в них.

В заключение отметим, что для дегустатора хлеба эксперимент закончился вполне благополучно. Так что если пищеварение в порядке, голод можно утолить и куском хлеба, забытым на месяц в хлебнице, хотя на всякий случай мы бы не рекомендовали этого делать.

Комментарий

Анна Траксмаа

научный сотрудник Института пищевых продуктов ТТУ

Производители, указывая срок хранения продукта на упаковке, делают это с запасом,  скорее всего, хлеб не заплесневеет на следующий день после того, как истечет срок хранения «лучше до». Только что испеченный хлеб является относительно стерильным продуктом, плесневые грибки попадают на него в процессе охлаждения, нарезания и/или упаковки из воздуха, с оборудования, людей, сырья (если оно хранится в том же помещении) и т.д. Появление плесени на хлебе зависит от условий его хранения, больше всего этому способствуют повышенная температура и влажность.

Некоторые предприятия закупают закрытые линии нарезки и упаковки хлеба или делают это в помещениях, в которые попадание спор плесени сведено к минимуму. В этом случае срок хранения хлеба увеличивается.

То обстоятельство, что один хлеб плесневеет быстрее, а другой медленнее, связано с тем, что плесневые грибки попадают на хлеб неравномерно, этим же объясняется и появление разных видов плесени, так как разные виды плесени развиваются на разном хлебе. Цвет плесени и интенсивность окраски может зависеть от количества спор и грибков, попавших на хлеб, и от того, с какой скоростью они размножаются.

Если плесени на хлебе не видно, это не значит, что ее там нет. Просто ее может быть немного или она размножается внутри, а не снаружи, именно так чаще всего бывает с нарезанным хлебом.

Один кусок залежавшегося хлеба не нанесет особого вреда организму, но постоянно есть хлеб, содержащий плесневые грибки, не стоит. Опасна не сама плесень, а вырабатываемые ею токсины или микотоксины (от греч. mykes – гриб, toxicon – яд).

Накапливаясь в организме, они могут поражать печень и почки, кроме того, существуют канцерогенные и мутагенные микотоксины. Они не разрушаются при высоких температурах: поджаренный хлеб, даже если с него срезать плесень, все равно будет содержать микотоксины.

Глубокая заморозка помогает не допустить появления плесени, но она влияет на структуру хлеба, и он быстро черствеет.

Автор:
Пирет Лаксон

Распечатать статью

Закажи газету Postimees

Дай объявление в Postimees

Хроника Limon Krasotka Спорт Впрок Погода Опрос

В опросе приняли участие  человек

Криминал Наша окружающая среда Таллинн Культура Самые читаемые Топ комментариев Bалюта

тарифы в: 13.11.2014

Все валюты

Архив Следи за нами на Facebook
РОЗЫГРЫШ ПРИЗОВ! DZD.EE - "день за днем" в сети lIMON.EE - развлечения SPORTS.EE - ВСЁ О СПОРТЕ PROGNOZ.EE - О ПОГОДЕ 110-112 криминал потребитель культура мнение вопрос читателя за рубежом ЭКОНОМИКА ТАЛЛИНН эстония Ида-Виру ЗДОРОВЬЕ

Источник: http://rus.postimees.ee/2794898/kakoj-formovoj-rzh...


Просмотров: 2561 Комментариев: 18

Похожие публикации
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Маковая начинка для сладкого рулета
Copyright © 2014, moi-zag-dom.ru. Все права защищены.